San marzano-tomater

1176

San Marzano er tomatrigets svar på en superstjerne. Kokke over hele verden priser den aflange, blommeformede San Marzano-tomat for dens helt forrygende egenskaber som sauce-tomat. Ud over at tomaten er en fryd for øjet med dens knaldrøde farve og smukke facon, er den fast i kødet, let at flå skindet af, og så har den i modsætning til mange runde tomattyper meget få kerner, hvilket gør den velegnet til fx pizza- og pastasaucer. Samtidig brillerer San Marzano-tomaten med sin intense smag, der er ovre i det bittersøde, og som mange sammenligner med mørk chokolade af rigtig god kvalitet. De rigtig solmodne San Marzano-tomater er derfor også velegnede at spise rå, fx i friske og enkle salater.

Sæson
Juli-september

Hvorfor navnet San Marzano?
Den ægte San Marzano-tomat vokser i området omkring Napoli, Salerno og Avellino i det sydlige Italien, hvor jorden indeholder en del vulkansk aske fra den nærliggende vulkan Vesuv, og hvor middelhavsluften blæser ind over land. Det skaber tilsammen helt optimale betingelser for at dyrke tomater. San Marzano-tomaten er blevet dyrket i området siden slutningen af 1700-tallet, hvor historien vil vide, at det første frø var en gave fra kongeriget Peru til kongeriget Napoli. Tomaterne blev sået i et område, der i dag svarer til kommunen San Marzano, og deraf er navnet opstået. San Marzano-tomaten er uløseligt knyttet sammen med pizzaens historie. Napoli har en stolt og glorværdig pizzatradition, og byen er hjemsted for de to arketypiske pizzaer; marinara (tomat, olie, hvidløg og oregano) og margherita (tomat, mozzarella og basilikum). På begge pizzaer spiller tomaten en afgørende rolle, og på de pizzeriaer, som er godkendt til at lave de helt traditionelle pizzaer, verace pizza napoletana, er San Marzano-tomaterne et must. De små, røde delikatesser er en lokal stolthed, og dyrkningen af de ægte tomater er omgivet af meget strenge EU-fastsatte love; tomaterne håndplukkes, og skal de fyldes på dåse, må de kun vaskes og derefter flås – ingen form for tilsætning er tilladt. Hvis du går efter de ægte, kvalitetsstemplede tomater, skal de have et DOP-stempel, som er en garanti for, at reglerne er overholdt

Opbevaring
Tomater skal opbevares ved stuetemperatur, for der får de den optimale smag.