Saltsyltede appelsiner, lime og citroner

1550
Lad gerne de saltsyltede citrusfrugter stå en måned og gerne flere, inden de tages i brug, for så er skallen helt blød og nem at bruge i alskens retter, der trænger til lidt surt og salt. Opskrift af Maria Faarvang og foto af Nicolai Mørk/Kam

I de nordafrikanske køkkener og især det marokkanske bliver citronens fulde potentiale foldet ud, for her bliver den både syltet, tørret og spist rå og i alverdens gryderetter osv. Det er også en stærk tradition at saltsylte dem som her, hvilket gør alt, inklusive skallen, brugbart, så anvend økologiske citrusfrugter, og brug dem i vinterens gryderetter, til fisk og i couscous-salater.

Opskrift til 2 store glas eller 4 små

3 spsk fennikelfrø
3 spsk korianderfrø
4 kanelstænger
4 laurbærblade
1 kg havsalt
3-4 appelsiner, økologiske
4-5 lime, økologiske
4-5 citroner, økologiske
Evt. en lille håndfuld kumquat

Bland krydderier med saltet i en skål. Skær et kryds i alle citrusfrugter fra toppen og næsten helt til bunden, men så bådene stadig holdes sammen forneden. Pres det krydrede salt midt ned i hver frugt, og pak citrusfrugterne tæt sammen i et stort glas (eller 2 mindre) med låg. Hæld eventuelt resterende salt ned over frugterne. Pres dem sammen med en grydeske for at få saften ud af frugterne. Saften skal dække citrusfrugterne. Hvis den ikke gør det, pres da saft fra nogle flere citrusfrugter, og hæld over, til det dækker. Lad frugterne sylte i mindst 1 måned og gerne 2 inden brug.