Salt

38
Salt er en af de fem grundsmage sammen med sødt, surt, bittert og umami, som helst skal være til stede i større eller mindre grad i en servering, for at smagsindtrykket er balanceret og harmonisk. Vi er nemlig udstyret med sensorer i munden og i svælget, der registrerer den salte smag – eller manglen på samme. Rigtigt godt havsalt smager af frisk havbrise.

Sæson
Fås hele året.

Prøv fx Vagtelæg med krydret rosmarinsalt

Anvendelse
Salt fremhæver en råvares smag og forhindrer maden i at smage fadt. Usaltet mad er som oftest kedelig, men man skal omvendt også være varsom med at oversalte, da det fuldstændigt kan ødelægge en ret. Professionelle kokke er meget omhyggelige med at salte, og det kan godt betale sig at alliere sig med sine smagsløg og få smagt maden godt til. Smag, juster, smag og juster igen, hvis det er nødvendigt. Nogle råvarer er rige på saltsmag fx ost, bacon, fisk, skaldyr, pålæg, ansjoser, soja og bouillon, og når man arbejder med disse råvarer, behøver man typisk ikke at bruge den samme mængde salt, som man ellers ville have brugt. Salt findes naturligt i undergrunden, hvor der før i tiden har været saltvandssøer eller hav og kan udvindes ved minedrift eller ved udvinding med ferskvand. Salt kan også udvindes af havvand ved at inddampe det, som man eksempelvis gør det på Læsø, eller ved at lade solens stråler udtørre menneskeskabte indsøer med havvand, som man gør det i Guérande i Brétagne, hvor det eftertragtede salt fleur de sel kommer fra. Disse metoder er langt fra nymodens, herhjemme har man sydet salt som på Læsø siden Middelalderen, for salt var ikke bare et dejligt krydderi, det var også en vigtig handelsvare. Salt er ikke bare salt, der findes en lang række forskellige typer salt. Den mest velkendte er det almindelige bordsalt, som findes i en fin og grov version. Bordsaltet er raffineret, det vil sige renset for mineraler og urenheder, men tilsat jod og et middel, der forhindrer saltet i at klumpe. Havsalt er fremstillet af inddampet havvand, som nævnt ovenfor. Havsalt findes både raffineret og uraffineret, men i kokkekredse foretrækken det uraffinerede salt, fordi de indeholder flere mineraler, der bidrager til smagen, det franske gros sel fremhæves ofte i den forbindelse. Bjergsalt eller stensalt, som det også kaldes, er udvundet af salthorste eller miner, det er ofte meget groft og er derfor godt i saltkværne eller til saltbagning. Det sartrosa himalayasalt er et eksempel på bjergsalt. Der findes også koshersalt, som er raffineret salt helt uden tilsætningsstoffer og med en mindre salt smag, og endeligt er der de fine små saltkrystaller i flagesalt, der er yderst dekorative i salater og på kød. Den danske kokkeduo Kirk og Maarbjerg anbefaler en række huskeregler, når man arbejder med salt i køkkenet: Mad, der skal indkoges, skal saltes med forsigtighed, da indkogningen koncentrerer saltsmagen. Salt forringer stabiliteten i friske æg, det kan altså være svært at få hviderne stive, hvis man har puttet salt i. Justér saltmængden efter råvarens smag og saltindhold. Saltsmagen er mere fremtrædende i varme retter, så retter, der skal serveres kolde, skal altså tilsmages i afkølet tilstand. Tilsæt salt mod slutningen af tilberedningen, hvor de øvrige smage har haft mulighed for at etablere sig. Er uheldet ude og har man fået saltet maden en kende for voldsomt, så kan man mildne saltsmagen med sukker eller citronsaft. Og så er det værd at huske, at salt ikke udelukkende kan bruges i det salte køkken. I knivspids i desserter, is, cremer og kager kan balancere smagen og gøre den mere fyldig. Salt har også en evne til at fremhæve vanillesmagen i fx parfait. Derudover har salt evnen til at konservere fødevarer, herhjemme har man bl.a. brugt at salte kød og fisk for at forlænge holdbarheden, og længere sydpå salter man citroner, oliven og kapers.

Prøv fx Toffee cookies med saltkaramel-is og espressokaramelsauce

Opbevaring
Tørt.