Sådan rører du en bearnaise

476
Foto af Maria Warnke Nørregaard / Kam.

Æggeblomme, smør, krydderurter og eddike. Det er ingredienserne i alle tiders store hitsauce, bearnaisen, som står så ualmindelig godt til en velstegt bøf og et vognlæs sprøde pommes frites. Her får du kokken Theis Brydegaards guide til at lave den populære sauce derhjemme.

Det skal du bruge til 4 pers.

Bearnaise-essens:
5 dl hvidvinseddike
2 bananskalotteløg, pillede
2 bdt frisk estragon
½ spsk sorte peberkorn
½ spsk korianderfrø

Bearnaisesauce:
250 g smør
4 æggeblommer
2 spsk bearnaise-essens
Salt og peber

1. Lav bearnaise-essensen: Pluk estragonen, hak bladene fint, og kom dem på køl. Kom alle ingredienser – og estragonstilkene – til lagen i en gryde, og lad den koge ind til det halve. Si essensen for alle krydderier. Essensen kan sagtens laves flere dage inden og opbevares på køl.


2. Pisk essens og blommer sammen:
Kom æggeblommerne i en gryde (eller hvis det er en af de første gange, du laver bearnaise, kan du med fordel lave den i et vandbad, for det gør det nemmere at styre, så saucen ikke skiller). Nu skal essensen og blommerne piskes sammen til en tyk, cremet æggesnaps. Det tager lidt tid. Når det begynder at tykne, kan gryden trækkes væk fra blusset indimellem, for det gør det igen lettere at styre temperaturen. Kom gerne lidt salt og peber i nu.

3. Pisk smørret i: Så skal der piskes for alvor. Tag først gryden væk fra blusset, og tjek med fingeren, at æggeblommemassen og smørret ikke er mere end fingervarmt (ca. 50 grader). Begynd med at piske et par dråber smør i æggeblommerne, og pisk hele tiden. Øg langsomt mængden af smør, og pisk kraftigt hele vejen, til du har brugt al smørret. Hvis saucen bliver for tyk, kan den fortyndes med et par dråber vand. Tilsæt de hakkede estragonblade og server.

Tommelfingerregler

– Ligesom alle andre ægte saucer kan en bearnaise skille. Hvis du sørger for, at alle ingredienser har samme temperatur, når du begynder at blande smør og æg, så minimerer du risikoen.
– Samtidig kan du alliere dig med et stegetermometer, for en bearnaise vil skille, hvis temperaturen kommer over 63 grader.
– Langt de fleste opskrifter foreskriver, at vallen skal skilles fra smørret, så man kun bruger en klaret smør til bearnaisen. Theis bruger det hele, for han synes, vallen smager godt, og derudover består den mest af vand, som gør, at bearnaisen ikke bliver så tyk.