Sådan parterer du et helt lam

2599
Hvis du er så heldig at få fingrene i et helt lam, behøver du en rigtig god kniv, en kødøkse og en nedstryger, men ellers er det bare at sætte i gang. Her kan du følge Mikkel Maarbjergs guide til at skære lammet ud i et hav af udskæringer. Foto af Nicolai Mørk / Kam.

Der er noget urkraft over at partere et helt dyr selv, og det giver en forbløffende mængde muligheder for at eksperimentere med de sjældnere udskæringer og lave nye retter med de mere traditionelle stykker. Det eneste, du behøver, er en god kniv, en kødøkse, en nedstryger og god plads i fryseren!

 

Læg det hele lam på et skærebræt. Læg et snit langs brystet.

Vrid ud i boven, og skær boven af. Gentag på den anden side.
Læg et snit rundt om køllen: Mærk med fingrene, hvor køllen slutter, og ryggen starter, og læg et snit ind der.

Læg et snit på indersiden af låret.

Vrid i køllen, til den åbner sig på hoftesiden, og skær den af. Gentag på den anden side.

Hak halsen af (du kan bruge en nedstryger, hvis du ikke har en økse).

Hak ryggen til for enden af køllen med en økse eller brug en nedstryger.

Åbn ryggen op, og skær mørbraden ud.

Skær slaget af ved at lægge et snit langs med ribbene ned til ryggen, og skær slaget af. Gentag til den anden side.

Tag en lille nedstryger, og sav ned langs kanten af ribbenene – brug en kødøkse til at hakke dem af til sidst.

Nu er grovparteringen slut.

 Skær ind til rygraden ved slutningen af ribbenene. Hak en gang med kødøksen.

Skær og vrid ryggen fra hinanden.

Skær ribbenene fra rygbenet ved at lægge et snit langs rygbenet ned til ribbene. Tag kødøksen, og hak ned langs rygraden.

Læg et snit ca. midt på ribbenet halvvejs mellem ribbenet og fileten.

Skær fedtet, der sidder oven på benene, af.

Skær kødet, der sidder mellem ribbenene, væk.

Skrab det sidste kød, der stadig sidder mellem ribbenene, væk.

Træk senen af kødstykket af. Nu har du en lammeryg. Og på billedet nedenfor ser du alle dele af lammet nu:

Hals: God til braisering eller som hakket kød. Kødet skæres i chunks, som kan steges eller langtidssimre og plukkes.
Boven: Skæres i chunks til stegning eller koges og plukkes. Kan også udbenes og bruges til rullesteg.
Kammen/koteletstykket: Helsteges eller tilberedes som koteletter.
Brystet: Langtidssteges.
Nyrestykket: Steges i filet. Det er ret hurtigt tilberedt.
Slaget: Laves til rullesteg og langtidssteges eller saltes og koges til rullepølse.
Nyre: Lynsteges.
Mørbrad: Tilberedes ganske kort ved stegning.
Køllen: Helsteges eller opdeles i muskler, der steges hver for sig.

Opskrift på stegt lammeryg med ratatouille (4 pers.)

Ratatouille:
1 grøn courgette
1 gul courgette
3 tomater
1 lille rød peber
1 aubergine
Olivenolie
Salt og peber
2 fed hvidløg
2 kviste timian

½ lille lammeryg eller et kamstykke, gerne skåret fra et helt lam*
Olivenolie
2 kviste rosmarin
½ hvidløg
Salt og peber

Ved servering:
Evt. en god grøn salat eller en polenta rørt med masser af parmesan

Ratatouille: Skær alle grøntsagerne i 2-3 mm tynde skiver, og læg dem taglagt i et ovnfast fad smurt med olivenolie. Lad hver grøntsag have et lag for sig, og krydr godt med salt, peber, hvidløg og timian. Dryp med lidt olivenolie, og læg et stykke bagepapir på toppen. Stil fadet i ovnen ved 160 grader i ca. 50 min., til grøntsagerne er møre.
Skær det overflødige fedt og sener fra benene på lammeryggen. Brun stykkerne godt i lidt olie på fedtsiden på en brandvarm pande, og kom et par kviste rosmarin og 3-4 fed hvidløg med på panden. Når lammet er brunet godt, lægges det i et ovnfast fad sammen med rosmarin og hvidløg, og krydres godt med salt og peber. Stil fadet i ovnen i ca. 12-15 min. Tag det ud, og lad lammet hvile i 10 min.
Server med ratatouille og en god grøn salat eller en god polenta rørt med masser af parmesan.

* Hvis du kan få et par nyrer med fra din slagter, er det også fantastisk at stege dem med.

Tommelfingerregler
– Sener og kød skal skæres, mens de store knogler hakkes over med øksen.
– Kølle og bov er oplagte at udbene og derefter fylde med lækkert krydret fyld.
– Bestil det hele dyr hos en slagter, og spørg gerne ham til råds, hvis du er i tvivl om noget.