Rød løber med paté de fruit på hybenrose

228
Opskrift af NaCl og foto af Martin Kaufmann.

Smør, sødme og fløde kendetegner den håndlavede rødkitost, Rød løber, fra Gjesing Mejeri. Osten rummer toner af mark, stald og blomst, hvilket bliver fint understreget af hybenrosesmagen, og sødmen fra paté de fruit giver et behageligt modspil til ostens svage bitre toner og skimmelkarakteren.

Prøv også Ost med syltede pærer

700 g hybenskaller, rensede
50 g sukker
½ dl vand

Hybenrosevand:
1 l vand
250 g hybenroseblade

Paté de fruit:
400 g hybenpure, se opskrift ovenfor
600 g hybenrosevand, se opskrift ovenfor
800 g sukker
150 g glukose
60 g pektin
200 g sukker

Rød løber fra Arla Unika, ved servering**

Hybenpuré: Skær stilk og blomst af de friske hyben, og vask dem i koldt vand. Kom dem i en gryde med sukker og vand, og kog dem i ca. 30 min. Blend derefter hybenskallerne til en fin pure, og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis massen er for tyk. Lad massen køle ned, og opbevar den på køl på skoldede glas.
Hybenrosevand: Kog vand og hybenroseblade i en stor gryde i 2 min. Læg film over gryden, og sæt den på køl i et par timer. Sigt vandet fra bladene. Det kan holde sig på køl i op til 5 dage.
Paté de fruit: Kog puré, rosenvand, sukker og glukose op i en tykbundet gryde. Bland pektin og de 200 g sukker i en skål. Rør pektin-sukkeret i gryden lidt efter lidt under omrøring. Hold nøje øje med massen, da den let brænder på, og brug et digitaltermometer, for det skal kun koge op til 106 grader. Hæld straks massen i en plastikbeholder smurt med lidt smagsneutral olie, og køl den helt ned. Skær den afkølede masse tyndt ud, og server den til osten.

*Hvis du ikke er heldig at have frosne hyben i fryseren, og det er umuligt at opstøve friske hyben, kan du købe hybenmarmelade og blende den til en puré.
** Rød løber kan købes hos mange ostehandlere. Alternativt kan en ung Epoisse, der er en kraftig fransk upasteuriseret ost, bruges. Den kan købes hos ostehandleren og er dog lidt mere kras i smagen end Rød løber.