De fleste ricottaer er lavet på komælk, men især inden for Italiens egne grænser er det muligt at finde osten lavet på både får, ged og bøffel. Foto Kam.

Ricotta

3316

Ricotta er en ost, der vil gøre enhver madspilds-bekæmper blød i knæene, for den er ganske enkelt opstået som et middel til at få bugt med resterne fra osteproduktionen – hvilket i øvrigt også er tilfældet med hytteost. Ricotta betyder ”kogt igen” på italiensk. Under den første kogning bliver den oprindelige ost, fx en provolone, lavet, mens den anden kogning laves på den valle, der bliver til overs. Vallen tilsættes lidt eddike eller anden form for syre, og sådan opstår ricottaen. Resultatet er som udgangspunkt en blød ost med en let grynet konsistens, men ricotta fås også i mere faste versioner, hvor osten saltes og presses, hvorefter den kan lagres og sågar ryges. De fleste ricottaer er lavet på komælk, men især inden for Italiens egne grænser er det muligt at finde osten lavet på både får, ged og bøffel. Ganske som hytteost har ricotta i sig selv ikke den store smag. Mest af alt er smagen sødlig, for den får en naturlig sødme fra dens høje indhold af laktose. Ricotta kan derfor både bruges som klangbund for kraftige smage som tomat, appelsin og krydderurter, men det er også delikat at anvende ricotta sammen med mildere smage. Italienerne har fx udødeliggjort kombinationen af spinat og ricotta, og osten er også supergod til at give en let fyldighed i souffléer og flan. Sicilianerne er kendt for deres store forbrug af ricotta i det søde køkken i (mafiøse) klassikere som cannoli og cassata (en kage, der kombinerer ricotta, syltet frugt, chokolade og marcipan). I det hele taget er ricotta også velegnet i cheesecake af stort set enhver art pga. dens fine tekstur og dens let søde smag.

Gnocchi med grønkål og ricotta (4 pers.)
Kog 250 g hakket grønkål (kun bladene og ikke stænglerne) med 1 fed hakket hvidløg i ca. 5 min., hæld vandet fra, og lad kålen køle af. Kør kålen på en foodprocessor, til det er meget finthakket, og tilsæt 2 æg, 1 ½ dl mel, ¾ dl revet parmesan, 350 g frisk ricotta og revet skal af ½ økologisk citron. Tilsæt evt. lidt ekstra mel, hvis blandingen er for løs; den skal holde sin form, men ikke være så klistret, at den ikke er til at håndtere. Form massen til små pølser, og læg dem på en plade beklædt med bagepapir. Stil dem på køl i 1 time. Bring en stor gryde saltet vand i kog, og kog gnocchierne ad et par omgange. De er færdige, når de kommer op til overfladen. Server dem med en god tomatsovs og lidt friskrevet parmesan til.