Restaurant Uformels bud på en rigtig forårsret. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Restaurant Uformels slethvar med sprøde salater, høns og crouton

231

Selv om restauranten Uformel har en berømt storebror, der kan bryste sig af en Michelinstjerne, så er kvaliteten af maden hos den mere løsslupne lillebror i samme høje klasse. Kun de bedste råvarer kommer inden for dørene, og særligt fokus er der på dansk fisk, skaldyr og landets bedste grøntsager. Vi giver dig en af deres lækre opskrifter som emmer af forår. Slethvarren har hvidt og fast kød, og i denne version er fisken smurt med kyllingefars på stegesiden, hvorpå der yderst sidder crouton. Fisken får sprødhed fra croutonen, og kyllingekødet nærmest smelter sammen med det faste kød fra slethvarren. En overset kombination!

Opskrift til 4 pers. 

Persillepure: 
1 bdt bredbladet persille
Salt

Selleri-/hvidløgscreme: 
4 hele friske hvidløg
20 g smør til stegning
1 knoldselleri
50 g smør
2 dl fløde
Salt
Ca. 1 spsk citronsaft

Stegt slethvar: 
200 g kyllingefilet i tern
2 tsk salt
1 dl fløde
1 bdt frisk timian, hakket
1 øko-citron, skallen af
4 fileter af slethvar-filet – ca. 60 g pr. stk.
4 tynde skiver formbrød
Olie til stegning

Sprøde salater: 
Fx rød syre, spinat eller romainesalat
1 spsk sherryeddike
3 spsk olivenolie
Lidt salt og sukker

Se hvordan du fileterer en fisk her

Persillepure: Skyl persillen grundigt, og kog den mør i saltet vand. Køl den ned i isvand, og blend med et par isterninger i 5 min. Tilsæt evt. lidt koldt vand, hvis blenderen har svært ved at blende persillen ordentligt. Sigt, smag til med salt, og sæt på køl.
Selleri-/hvidløgscreme: Kog hvidløgene møre i vand med skallen på, pil herefter feddene fra, og rist dem i smør. Skræl selleri, og skær den i mindre stykker. Dæk med fløde og smør, og kog det mørt sammen med de ristede hvidløg. Blend herefter det hele glat, sigt det,
og smag til med salt og citronsaft.
Stegt slethvar: Blend kyllingekødet med salt til en fars i en foodprocessor. Tilsæt langsomt al fløden til en ensartet masse, og vend til sidst med hakket timian og revet citronskal. Smør herefter slethvar-fileterne med farsen. Læg en skive formbrød hen over fisken, således at farsen lige akkurat er dækket af brød. Steg slethvarren ved svag varme i olie på brødsiden, til brødet er sprødt og gyldent. Vend derefter fisken rundt på kødsiden i 10 sek., og tag den herefter af panden for at trække færdig.
Sprøde salater: Skyl salaterne. Lav en vinaigrette af
olivenolien og sherryeddiken, og vend salaterne heri med lidt salt og sukker.
Ved servering: Anret med den varme selleri-/hvidløgscreme og den kolde persillepure. Læg fisken oven på cremen, og slut af med den marinerede salat.

Prøv også Fish & chips med remoulade