Italien møder Frankrig i denne ret fra Restaurant Gorilla. Står du helt af ved tanken om snegle, kan du fint bruge muslinger eller årstidens svampe. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Ravioli og snegle

1621

Man behøver ikke være frankofil eller sidde i Paris for at nyde snegle. I denne ravioli-version er der brugt bourgogne-snegle, der smager af en blanding af nødder og svampe. Blot 3 min. i kogende vand, og de er klar.

Opskrift på ravioli til 4 pers.

24 bourgogne-snegle
6 fed hvidløg
½ finthakket skalotteløg
1 lille bdt salvie
550 g hvedemel
300 g æggeblomme
100 g smør
Parmesan

Hak ½ af sneglene groft. Sauter løg og 2 fed hvidløg af, og kom de hakkede snegle ved, og sauter videre. Kog snegle og løg af med lidt hvidvin, og kom 3 blade fintsnittet salvie ved. Krydr massen, og køl den ned.
Ælt hvedemel og æggeblomme sammen til en homogen masse. Lad den hvile på køl 1 time, og rul den ud i 2 lange pastaplader. Læg den ene ud på bordet, og fordel sneglemassen i små kugler langs dejen med 3 cm mellemrum. Smør med æggeblomme rundt om sneglemassen, og læg den anden pastaplade over og tryk godt ned om sneglemassen. Stik raviolien ud, så der er minimum 3 mm fra sneglemassen til kanten af raviolien. Tryk efter langs ravioliernes kanter, når de er stukket ud.
Friter de resterende salvieblade, og dryp dem af på papir.
Riv 4 fed hvidløg fint, og bland med smørret.
Kom raviolierne i kogende vand, og lad dem koge 3 min. I mellemtiden varmes de hele snegle i hvidløgssmørret i en gryde. Når raviolierne er færdige, kommes de ned i gryden til smørret og monteres med en lille smule af kogevandet. Kom lidt parmesan i for at samle saucen. Serveres straks, og pynt af med den sprøde salvie og parmesanflager.