Pighvar med spidskål og hjertesalat

277
Herlig forårs- eller sommerret med dejlig pighvar. Du kan sagtens bruge andre slags fisk også. Foto Nicolai Mørk / Kam.

Pighvar er en hvid fisk med en mild og let-saltet smag. Dens kød er mere fast end mange andre fladfisk, og den faste og sprøde hjertesalat er en delikat følgesvend sammen med den  smørdampede spidskål. Her er kokken Theis Brydegaards opskrift.

Opskrift til 4 pers.

Hjertesalat i mormordressing:
4 hjertesalat, delt i blade
1 skalotteløg, finthakket
1 bdt purløg, hakket
1 dl fløde
1 spsk sukker
2 spsk citronsaft
Salt og friskkværnet peber

Selleripure:
1 knoldselleri, skrællet og skåret i tern på 1 cm
1 l sødmælk
Salt og peber
1-2 spsk smør

Pighvar:
1 stor pighvar
Salt og peber
2 spsk olie
1 spsk smør, koldt

Smørdampet spidskål:
100 g smør
2 spidskål, fintsnittede
Salt og peber
1 skalotteløg, finthakket
1 spsk citronsaft

Pynt:
Dild, brøndkarse og/eller lidt almindelig karse

Hjertesalat i mormordressing: Vend salatbladene med skalotteløg og purløg. Rør fløde, sukker, citronsaft, salt og peber sammen, og smag til, så der er en god balance mellem syre, sødt, salt og peber. Stil dressingen på køl en times tid, til den er blevet dejlig tyk og cremet.
Selleripure: Kom selleritern i en gryde, og dæk dem med sødmælk. Kog derefter sellerien helt mør. Sigt væden fra, men gem mælken i en skål. Kom den kogte selleri i en blender, og blend den helt glat. Hvis blenderen har svært ved at blende det, kan der tilsættes noget af den mælk, som sellerien har kogt i. Smag pureen til med salt, peber og smør.
Pighvar: Skær pighvaren ud i fileter som vist her. Varm olien op på en pande, til den er rygende varm. Vend fileterne i salt og peber. Steg fileterne gyldenbrune på den ene side i olien, og vend dem om. Træk panden af varmen, kom smør ved, og lad fisken stege stille og roligt færdig ved eftervarmen. Fisken er færdig, når den kan skilles i lamellerne – vær opmærksom på, at fisken ikke må få mere, end at den er skinnende og gennemsigtig og virker saftig, når den deles. Krydr evt. med salt og peber igen.
Smørdampet spidskål: Smelt smørret i en gryde over middelvarme, og tilsæt kålen. Rør godt rundt, indtil alt kålen er ”smurt” ind i smørret. Læg låg på gryden, og damp kålen i smørret, indtil kålen er mør, men stadig med dejligt bid i. Rør lidt rundt en gang imellem. Smag kålen til med salt, peber, skalotteløg og citronsaft lige inden servering.*
Ved servering: Hæld dressingen over salaten, og anret retten med dild, brøndkarse og/eller almindelig karse.

*Hvis du synes, retten mangler sovs, smager resten af den smør, kålen er dampet i, helt fantastisk.