Pate a la maison med lynsyltede rødløg

1293
Opskrift af Vibeke Lehn og foto af Maria Warnke Nørregaard / Kam.

I Frankrig kaldes denne ret pate. På dansk er der tale om en postej, som består af en symfoni af kalve-, flæske- og kyllingekød pakket ind i bacon og bagt i ovnen. Den lidt tunge pate bliver frisket gevaldigt op af de syrlige rødløg.

Opskrift til 8-10 pers.

Lynsyltede rødløg:
500 g mellemstore rødløg
2 ½ dl lys vineddike
2 ½ dl vand
125 g sukker
¼ tsk salt i flager, gerne Maldon
Peber
1 spsk hel allehånde

Pate:
2 løg, hakkede
3 fed hvidløg, finthakkede
500 g kalve- og flæskesmåkød, hakket
350 g kyllingekød, hakket
300 g kyllingelever, afpudset og skåret i 2-3 cm stykker
75 g bacon eller pancetta, finthakket
2 tsk salt
1 spsk rosmarin, finthakket
1 tsk timianblade
1 stort laurbærblad, knust
Friskkværnet peber
2-3 spsk whisky
Ca. 2 pakker bacon eller pancetta i tynde skiver

Lynsyltede rødløg: Del, og skær løgene i centimeter-tykke skiver, og læg dem i en skål med tætsluttende låg. Hæld vineddike og vand ved, tilsæt sukker, salt, peber og allehånde. Læg låget på, ryst det hele omhyggeligt sammen, og lad derefter løgene trække køligt i 24 timer, før de serveres.
Pate: Rør løg og hvidløg omhyggeligt med de tre slags hakket kød samt kyllingelever, bacon, krydderier og spiritus. Beklæd en aflang form på ca. 1 liter med baconskiver, og lad den overskydende del hænge ud over kanten på formen. Fyld farsen i formen, fold baconskiverne ind over, og dæk formen med folie. Prik folien let med en gaffel, så dampen kan slippe ud under bagningen. Bag pateen i ovnen i vandbad ved 175 grader i ca. 1 ½ time, og fjern folien de sidste 30 min. Afkøl pateen – evt. under let pres – og server den med de lynsyltede rødløg.