Opskrift af Nikolaos Strangas og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Passioncake

2660

Konditoren Nikolaos Strangas oplever, at mange vælger at spise sushi nytårsaften. Efter sådan et måltid er denne cremede kage med et syrligt pift af passionsfrugt en perfekt afslutning. Den renser og frisker og er samtidig fuldfed og lækker, som en dessert skal være. Den bløde kagebund er smurt med chokoladeganache og dækket af passionsfrugtmousse.

Opskrift til 12 pers.

Kagebund*:
300 g smør
370 g hvedemel
180 g flormelis
4 g fint salt
15 g bagepulver
370 g hele æg
195 g honning (uden for meget smag), eller glukose

Chokoladeganache:
100 g mørk chokolade
100 g piskefløde

Marengsmasse:
60 g æggehvide
120 g sukker
50 g vand

Passionsmousse:
14 g husblas
460 g passionsfrugtnektar**
100 g mangonektar***
225 g marengsmasse
340 g piskefløde
25 g chokoladeperler, Les perles croquants 55 % fra Valrhona**** (kan udelades)
Evt. lidt spiselige blomster

Pynt:
Brombær

Evt. lidt hvid chokoladegranulat med frugtfarve

Prøv også Nikolaos Strangas’ Kransekagemakroner med chokoladecreme

DAG 1: Kagebund: Smelt smørret. Sigt mel, flormelis, salt og bagepulver sammen i en skål. Pisk æg og honning eller glukose sammen i en blender. Hæld massen i en skål, og vend melblandingen i. Når smørret er 45-48 grader varmt (temperaturen er vigtig!), vend det da i dejen. Lad dejen hvile i køleskab natten over.
DAG 2: Kagebund: Hæld et tyndt lag kagedej ud i en springform beklædt med smurt bagepapir. Bag bunden i ovnen ved 220 grader i 6-8 min. Stil en skål vand i bunden af ovnen, så der kommer lidt fugt, eller brug dampovn.
Chokoladeganache: Smelt chokoladen, og varm fløden i hver sin kasserolle. Tag af varmen, og bland de to ting. Smør i et tyndt lag over kagebunden.
Marengsmasse: Pisk æggehviderne stive ved medium hastighed på elpiskeren. Varm sukker og vand op til 120 grader, så bliver det til karamel. Hæld nu meget langsomt karamelmassen i de stiftpiskede æggehvider, mens du pisker videre.
Passionsfrugtmousse: Opblød husblassen i rigeligt vand. Varm lidt frugtnektar, og opløs husblassen heri. Bland det med resten af frugtnektaren. Vend marengsmassen i, pisk fløden, og vend den i til sidst. Drys lidt chokoladeperler  (Les perles croquants) over chokoladeganachen (kan sagtens undlades, men det giver et dejligt knas). Spred dernæst et tykt lag mousse over kagen, og stil den i fryseren. Skal tages ud 2 timer før brug. Pynt med lidt krystalliseret hvid chokoladegranulat.

*Der er rigeligt med dej til denne kage. Hæld den overskydende dej i en beholder, og stil den i fryseren. Du har nu en frossen dej lige til at bruge, når du skal bage næste gang. Holdbar i ca. 3 mdr.
** Kan købes i velassorterede supermarkeder.
*** Kan købes i velassorterede supermarkeder.
**** Les perles croquants fra Valrhona kan fx købes i Magasin.