Pain de campagne

466
Det er den superdygtige bager Nicolai Skytte, der bl.a. har været chefbager hos Emmerys og for Meyers Bageri, står bag denne opskrift på det klassiske franske brød, pain de campagne. Foto Skovdal Nordic.

Pain de campagne er et fransk landbrød, som er blevet bagt gennem generationer i Frankrig. Førhen blev brødet bagt i store kommunale ovne i franske landsbyer. Borgerne medbragte selv deres deje, og brødene kunne blive op til seks kilo, hvilket var stort nok til at brødføde hele familien indtil den næste store bagedag. Pain de campagne er typisk et surdejsbrød bagt på hvede og en lille smule rug. Tilstedeværelsen af rug skyldtes, at rugen stod blandt hveden på marken, så hveden og rugen blev høstet sammen. Rugmelet giver samtidig en fin struktur og en dyb smag til brødet.

Surdej*:
1 l vand
300 g stenformalet hvedemel
300 g stenformalet grahamsmel

Brød:
800 g hvedemel
100 g fuldkornshvedemel
100 g fuldkornsrugmel
6 dl vand
2 dl surdej, se opskrift ovenfor
25 g salt
Smagsneutral olie, til skålen

Surdej: Bland alle ingredienser godt sammen i en skål. Det er vigtigt, at surdejen står ved stuetemperatur for at danne mælkesyrebakterier, så stil den ikke på køl, da det vil danne eddikesyrebakterier og gøre den alt for sur. Rør surdejen 1-2 gange om dagen. Efter 4 dage hældes halvdelen af surdejen ud. Frisk den op med en helt ny portion surdej. Rør det hele godt sammen. Lad surdejen stå til næste dag. Den skal nu have en let syrlig duft, der samtidig er mild, blød og rund i det, og den skal være boblende. Surdejen er nu klar til brug. En god test for at se, om der er liv i surdejen, er, om den er vokset i skålen. Hvis ikke, skyldes det, at surdejen enten er for sur eller ikke er moden nok. Hvis den er for sur, hældes halvdelen af surdejen ud, og man frisker op med en halv portion ny surdej. Hvis din surdej ikke er moden, er det bedst at lade den stå 1-2 dage mere. Hver gang man har bagt, gemmer man lidt surdej og frisker den først op 2-3 timer før, man skal bruge den igen. Surdejen kan maksimum stå i 2 dage uden at blive frisket op, ellers risikerer den at blive alt for sur eller rådne. Jo mere man bruger og arbejder med surdejen, jo bedre vil den blive. Det drejer sig om at finde en cyklus, hvor surdejen bliver brugt ofte og hele tiden bliver frisket op med jævne mellemrum og ikke bare står 1 uge uden at blive brugt.
Brød: Bland alle ingredienser godt sammen, og ælt dejen til en glat og smidig dej. Kom dejen i en oliesmurt skål, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 3 timer. Vend herefter dejen ud på et meldrysset bord, og stram den forsigtigt op til et rundt brød uden at slå luften ud af brødet. Kom herefter brødet op i en stor meldrysset hævekurv med samlingen opad (brug en stor, meldrysset skål, hvis du ikke har en hævekurv). Lad brødet hæve i ca. 2 timer. Vend brødet ud på en varm bagesten, og bag ved 230 grader i ca. 45-50 min.** Hæld evt. lidt vand i bunden af ovnen for at skabe lidt damp. Afkøl brødet på en bagerist.

*Hvis du allerede har en surdej, spring da dette punkt over, og spring direkte til brødopskriften.
**Har du ikke en bagesten, varm da en bageplade i ovnen først, og bag brødet på den.

Prøv også Brioche med chokolade