Pain brié

257
Et brød fra Normandiet i det nordlige Frankrig, som minder ret meget om det klassiske danske franskbrød. Opskrift af Nicolai Skytte og foto af Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Dette brød er oprindeligt fra Normandiet og har intet med osten brie at gøre. Brødet har en karakteristisk sprød og tyk skorpe og en tæt krumme. I gamle dage blev brødet spist blandt søfolk og fiskere, da det var kendt for sin lange holdbarhed. Traditionelt er brødet bagt med smør, og det bliver det også i denne version.

Opskrift på 1 brød

Fordej:
1 g gær
3 dl koldt vand
450 g hvedemel, gerne fransk hvedemel type 55
Lidt smagsneutral olie, til pensling

Dej:
5 g gær
1 dl koldt vand
200 g hvedemel, gerne fransk hvedemel type 55
30 g blødt smør, gerne fransk
10 g salt

Dag 1: Fordej: Opløs gæren i vandet, og tilføj hvedemelet. Ælt kort dejen til en ensartet masse. Lad dejen stå i en skål dækket til og penslet med lidt olie på køkkenbordet til næste dag.
Dag 2: Dej: Opløs gæren i vandet. Tilføj fordejen og de øvrige ingredienser, og ælt dejen til en fast, smidig og ensartet dej. Lad dejen hæve på køkkenbordet i ca. 1 time. Slå herefter forsigtigt dejen op til et cigarformet brød. Snit dejen med en skarp kniv eller et barberblad, og lad dejen hæve i 1-2 timer. Bag brødet 230 grader i ca. 30 min. – gerne på en varm bagesten*.

*Giv gerne brødet damp ved at kaste en smule vand ind i bunden af ovnen under bagningen. Det vil give brødet den karakteristiske sprøde skorpe, som kendetegner pain brié. Den karakteristiske tykke skorpe dannes ved, at man til allersidst under bagningen åbner ovnlågen et kort øjeblik, så dampen kommer ud af ovnen, og så lader man brødet bage videre i 5 min. uden damp.