Julemacarons

3337

Disse delikate macarons har en fin smag af jul, fra en appelsinkaramel smagt til med kanel, vanilje og allehånde. Karamellen knuses og blandes med ganachen, der fyldes mellem de bløde kransekageagtige makroner med den silketynde, men knasende skal. Perfekt til en kop te, på konfektfadet eller som en petitfour oven på et overdådigt julebord.

Opskrift til ca. 40 macarons

Appelsinkaramel:
250 g stødt melis
75 g smør
1 appelsin, økologisk, fint revet skal af
3 g kanel, stødt
1 g allehånde, stødt
1⁄2 vanillestang, kornene fra

Macarons:
150 g mandelmel
150 g flormelis
150 g sukker
50 g vand
55 g + 55 g æggehvider
25 g sukker

Ganache med Dulcey:
410 g Valrhona dulcey 32 %, eller hvid chokolade, finthakket
170 g piskefløde
30 g honning
35 g smør

Appelsinkaramel: Tilbered en tør karamel (kun af sukker) ved at drysse sukker på en varm pande, lidt ad gangen, og lad det smelte gradvist, til det ”skummer”. Stands karamelliseringen med smørret. Tilsæt appelsinskal, kanel, allehånde og vanillekorn, rør rundt, og hæld det hele ud på en silpat-bagemåtte*, og lad det afkøle helt. Knus derefter karamellen til pulver, og opbevar det i en tætsluttende beholder.
Macarons: Kom mandelmel og flormelis i en skål, og bland det sammen med et piskeris. Bring sukker og vand i kog. Lad det koge til 113 grader (brug et digitaltermometer). Pisk imens 55 g hvider med 25 g sukker til bløde toppe. Pisk den varme sirup i hviderne i en tynd stråle, fortsæt piskningen, til hviderne er afkølet let og seje, kom nu de resterende 55 g æggehvider i mandelblandingen, og vend straks marengsen i. Brug piskeriset, og bland det hele energisk sammen. Blandingen skal være flydende og danne et ’bånd’. Beklæd bageplader med bagepapir, fordel dejen i to sprøjteposer med en tylle, og sprøjt dejen ud i små runde dutter på størrelse med en gammel 5-krone. Hold bagepladen med den ene hånd, og bank den anden flade hånd mod pladen med små bank. Lad nu dine macarons lufttørre i mindst 15 min., så den tørre overflade størkner en smule. Bag macarons midt i ovnen i ca. 12 min. ved 145 grader varmluft, og lad dem køle af.
Ganache med Dulcey: Smelt chokoladen delvist over vandbad. Bring piskefløde og honning i kog. Hæld 1/3 af fløden over den delvist smeltede chokolade. Brug en gummidejskraber, og rør i midten af blandingen for at skabe en emulsion, en sammenhængende og elastisk konsistens, kom den næste 1/3 fløde i, og rør det sammen, tilsæt resten af fløden, og rør ganachen ensartet. Tilsæt smør, når blandingen har nået en temperatur på 35-40 grader (brug et digitaltermo- meter). Brug en stavblender, og kør ganachen blank og helt uden luft. Vend den knuste appelsinkaramel i efter smag. Kom ganachen i en sprøjtepose, og læg den i køleskab, indtil den har sat sig. Sprøjt ca. 1 spsk på bunden af en makron, og sæt den sammen med bun- den af en anden makron, fortsæt til der ikke er flere makroner. Pak de færdige macarons i en tætsluttende beholder, og opbevar dem i køleskabet i mindst 1 døgn, før de skal spises, gerne længere.

*Silpat-bagemåtter kan købes hos fx kunst og køkkentøj (kunstogkokkentoj.dk). Alternativt kan du smøre et godt lag smagsneutral olie på et stykke bagepapir, og smøre karamellen ud herpå i stedet.