Oliven

40

Sæson
Oliven fås hele året, men selve olivenhøsten af de grønne eller mørke umodne oliven finder typisk sted i september og oktober. De modne sorte oliven høstes typisk i januar og februar.

Smag
Oliven smager let bittert og olieret. Derudover varierer smagen efter, hvornår olivene er plukket. Grønne og umodne oliven er mere faste i konsistensen, knap så fede i smagen, men ganske bitre. De mere modne brune eller lilla oliven har mere fedme, mens de sorte er bløde og olierede uden at være særligt bitre. Derudover kan smagsnoterne variere alt efter, hvor olivenene vokser. De kan have noter af peber, artiskok, græs og urter som timian.

Prøv fx Italienske hotdogs

Anvendelse
Oliven kan ikke spises direkte fra træet. De små stenfrugter skal først modnes i lage, før de ender som skøn snack i små skåle med tandstikkere, som man ofte får dem serveret sydpå. Der findes mange måder at modne oliven på. Man kan lægge olivene i blød i vand og skifte det regelmæssigt i månedsvis. De kan også syltes i saltlage, tørmodnes i salt eller modnes i olie. Disse klassiske metoder tager alt fra måneder til år, men industrien har naturligvis fundet på en hurtigere modningsproces. Her lægges olivene i en lud-opløsning og kan derfor modnes på en enkelt dag, ligesom det heller ikke et ualmindeligt at grønne oliven farves sorte med farvestof. Der findes et væld af forskellige olivensorter, hvert land i Middelhavsområdet er berømt for mindst én særlig sort. Spanien er kendt for de grønne Manzanillas, Italien har sine solrynkede, sorte Gaeta-oliven, Frankrig nyder godt af de små, brune Niçoise-oliven samt Picholine, mens grækerne fremhæver deres Kalamata-oliven. Oliven fyldes ofte med forskelligt fyld såsom ansjoser, peberfrugt, mandler og hvidløg eller marineres i krydret olie for at give dem yderligere smag. De kan serveres, som de er som en snack eller appetizer, men oliven gør sig også godt til kraftfulde oste. Derudover kan de bruges som smagsgiver i en lang række retter – varme såvel som kolde. Oliven spiller hovedrollen i italienernes hurtige puttanesca-sauce, hvor de hakkes fint med ansjoser, løg, hvidløg, kapers, chili, persille og citronskal og røres med hakkede tomater og masser af sort peber. De er også fremragende på en pizza sammen med tomat og mozzarella eller i en græsk salat med bøftomat, agurk, rødløg og feta. Oliven passer også godt med skinke, kartoffel, tomat, rosmarin, hvidløg og timian. I det mere utraditionelle hjørne skulle sorte oliven i små mængder også kunne gå hånd i hånd med hvid chokolade.

Prøv fx Fransk baguette Nicoise

Opbevaring
I køleskab efter åbning.