Oksemørbrad med foie gras-fyldte svesker

2235

Oksemørbraden rulles i nigellafrø og peberkorn, og de små nigellafrø giver en god bitterhed til kødet, som steges på panden. Dertil er der svesker fyldt med foie gras, fortæller James Price, som fejrede nytåret i MAD&venner med denne opskrift.

Opskrift til 6 pers.

1 stykke oksemørbrad fra den tynde ende, nok til 6 medaljoner
Ca. 3 spsk nigellafrø, også kaldet jomfru i det grønne
Ca. 3 spsk hel sort peber
Maldon-salt

Sauce:
½ l kraftig kalvefond
3 dl portvin
2 skalotteløg, finthakkede
Et par kviste timian
3 spsk smør

Foie gras-terrine:
1 foie gras, ca. 500-600 g
3-4 tsk armagnac eller cognac
Salt og friskkværnet peber

24 flotte svesker, gerne fra Agen
Ca. ½ l kraftig te, med smag efter eget valg

Foie gras-terrine: Del foie gras’en, og fjern forsigtigt årer og sener med en kniv eller pincet, så leveren forbliver så hel som muligt. Vend leverstykkerne i armagnac eller cognac, salt og peber, og pres dem ned i en ildfast form. Lad den stå og trække i et par timer eller gerne natten over i køleskabet. Stil den ildfaste form i et vandbad, og bag terrinen i ovnen i 1 time ved 90 grader. Lad den derefter afkøle i 1 time. Dæk terrinen med stanniol, og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under let pres. Lad den stå i mindst 1 døgn i køleskabet, inden den spises.
Foie gras-fyldte svesker: Hvis der er sten i sveskerne, fjernes de forsigtigt. Lad sveskerne trække i nogle timer i varm te, til de er helt opsvulmede. Lad dem dryppe godt af. Kom 200 g foie gras-terrine i en sprøjtepose, og lad den få stuetemperatur.** Når den er tilpas blød, sprøjtes den ind i sveskerne, som sættes koldt.
Sauce: Kog kalvefonden ind med portvin, skalotteløg og timian. Smag til, og si den. Kog den evt. yderligere ind, så den har den smag, der passer dine smagsløg. Pisk koldt smør i den lige inden servering, mens den står på varmen. Den må kun lige komme op til kogepunktet.
Oksemørbrad: Knus peberfrø halvgroft i en morter, og bland dem med nigellafrø og salt. Tril det hele stykke oksemørbrad i blandingen. Steg mørbraden i en blanding af smør og olie. Vend den ofte, og pas på den ikke får for meget. Lad den hvile overdækket i mindst 10 min., inden den skæres i medaljoner.
Inden servering: Varm forsigtigt sveskerne op i saucen. De skal nærmest bare overøses med varm sauce, for hvis de koger, vil foie gras’en smelte og løbe ud.
Ved servering: Anret en medaljon på hver tallerken med sauce og svesker.

*Tip: Kan man ikke undvære en kartoffel, kan man evt. give en perfekt rund kartoffel pro pers., evt. skåret af bagekartofler, kogt næsten mør i saltet vand, og brunet i smør og olie på panden.
**Brug resten af foie gras-terrinen til små lækre hapsere i januar.