Oksekød

90
Vi forbinder i høj grad kødsmag med smagen af oksekød, formentlig fordi oksesmagen er rig på umami, samtidig er der sødlige og salte noter og en smule metal. Desuden smager oksekød sjældent af dyr, som det er tilfældet med fx lam.

Sæson
Fås hele året.

Prøv fx Louisa Lorangs Blue cheese baconburger

Anvendelse
Vi forbinder som oftest oksekød med en rigtig god bøf, men der er mange andre udskæringer på det store dyr, som er værd at udforske. En rigtig god steg får man af højreben eller fileten, som dog også bruges til carpaccio og til medaljoner. Tyksteg, tyndsteg, culotte og cuvette giver også gode stege. Flanksteak sidder på brystet af oksen og er fyldt med smag og ret mørt. Samtidig behøver den tynde udskæring kun få minutter på hver side på fx en grill. Ellers er brystkød normalt ikke mørt og egner sig derfor bedst til simreretter, det er til gengæld rigt på smag, fordi musklerne på brystet ofte er blevet brugt. Gode og billige udskæringer, der kræver grydestegning ofte skåret i tern er eksempelvis også skank, tykkam og halskød, som har en god fedtmarmorering. Klumpen er heller ikke uden evner og kan bl.a. bruges til gammeldags oksesteg. Lidt vanskeligere er det med Inderlår og yderlår, der ikke indeholder meget fedt, men en del bindevæv, og derfor risikerer at blive tørt og sejt, hvis ikke det tilberedes nænsomt i lang tid ved lav temperatur. Vil man have sig en god bøf, er det udskæringer af filet, man skal gå efter, såsom éntrecôte eller bøffer af højreb. Men udskæringerne gør det ikke alene. Godt kød kommer fra kvæg, der har haft adgang til motion og græs. Derudover er det vigtigt, at kødet har fået lov at modne i mindst tre uger og meget gerne mere, for modningen betyder meget for, hvor mørt kødet er. Oksens race kan også spille ind på kvaliteten. Som hovedregel inddeler man kvæg i kødkvæg og malkekvæg. Malkekvæg er fremavlet med henblik på at skulle give så meget mælk som muligt, mens kødkvæg er fremavlet med henblik på kødets kvalitet. Eksempler på kødkvæg er hereford, limousine, angus, charolais samt den eftertragtede wagyo-race, hvis kød også kaldes for kobekød. Når det er sagt, så er det også muligt at fremstille helt hæderlige bøffer af malkekvæg, hvis de vel at mærke bliver motioneret og fedet op med græs samt hvis kødet får lov at modne.

Prøv fx James Prices Oksemørbrad med foie gras-fyldte svesker

Opbevaring
Køl eller frys.