Østershat

73
Svampene egner sig godt i efterårskøkkenets gryderetter, men de er også formidabelt tilbehør til fx kalv, vildt og fisk. Vilde østershatte er noget mere intense i smagen end de købte, men generelt har svampene en meget fin og mild aroma, og de går rigtig godt i spænd med mildere grøntsager som spinat og forårsløg. Fløde og smør er også oplagte følgesvende, fordi de tilfører den blide svampesmag noget karakter og fylde. Hvis svampene bliver svitset kort på panden, kan en god flødeost med et strejf af hvidløg også være ingrediensen, der binder retten sammen og giver en cremet sauce.

Sæson
Hele året. De er allerbedst fra oktober til december.

En populær svamp
De sidste 10 år er østershatte gået fra at være små skovdelikatesser til at blive allemandseje. Næsten alle supermarkeder har østershatte på hylderne, og de populære svampe kan fås næsten året rundt. Sæsonen topper dog sidst på året fra slutningen af oktober til langt hen i december. Østershatte er store, kødfulde svampe, hvis hat til forveksling minder om østers og deraf navnet.

Hvor findes de?
Hvis du hører til dem, der har en svampejæger i maven og gerne vil hente svampene til huse på autentisk vis, skal du kigge efter gamle – ofte væltede – bøgestammer, der stadig har bark på. Her sidder østershattene som regel i store klynger eller knipper, som det hedder på svampesprog. Har du først fundet et rigtig godt voksested, er der svampe til masser af måltider. Østershatte kan også godt fryses og gemmes til senere.

Risotto med prosecco og østershatte (4 pers.)
Opvarm 2 spsk olivenolie og 50 g smør i en sauterpande. Svits 1 hakket løg, og tilsæt 5-6 dl risottoris (gerne arborio). Svits videre, til risene bliver gennemsigtige. Hæld 2 dl prosecco på samt 2 tsk salt. Tilsæt ad mange omgange 1-1¼ l kyllingefond eller bouillon under konstant omrøring. Hver gang risottoen har suget fonden, tilsættes lidt mere. Mens risene simrer, opvarmes 50 g smør i en gryde. Svits 400 g rengjorte og halverede østershatte med lidt salt og peber, til svampene er møre. Smag på risottoen, og tilfør mere fond, hvis risene har for meget bid. Ellers tages den af varmen, og tilsættes 2 dl revet parmesan, 1 håndfuld finthakket persille og de sauterede svampe. Smag til med salt, peber og parmesan, og server med det samme.