Opskrift af Louisa Lorang og foto af Line Falck.

Østers x 3

600

Østers er en ekstravagant og elegant spise og derfor fuldstændig ideel til en rigtig nytårsfest! De har en overvældende smag af hav, men bag det salte gemmer sig søde, smøragtige, mineralske og agurkagtige smagsindtryk. Generelt fremhæver sure smage som citron og eddike sødmen i østers, og med disse tre måder at servere dem på kan det være et lille studie i østerssmag. Her serveres de au naturel med lidt citron, gratinerede på klassisk vis og med et pikant islæt i form af den mexicanske sauce pico de gallo. Sæt et glas bobler til, og den perfekte forret er hjemme.

Opskrift på forret til 6 pers.

Gratinerede:
100 g smør
4 æggeblommer, past.
½ dl hvidvin
2 spsk vand
1 spsk citronsaft
Salt
2 spsk skalotteløg, finthakket
3 spsk æbleeddike
Dild, hakket
12 østers
Is, knust

Østers med pico de gallo:
2 spsk limesaft
1 tsk sukker
2 tomater, skåret i små tern
1 lille løg, finthakket
1 grøn chili, med eller uden kerner, finthakket
1 lille bdt koriander, finthakket
Salt
12 østers
Is, knust

Naturel:
12 østers
Is, knust
Citron

Gratinerede: Smelt smørret. Kom æggeblommer, hvidvin og vand i en kasserolle, og pisk. Sæt kasserollen over lav varme, og pisk, til det skummer. Tjek, at det smeltede smør og æggeblommeblandingen har samme temperatur. Tilsæt derefter langsomt det smeltede smør under kraftig piskning, og pisk, til saucen bliver tyk og blank. Løft af og til kasserollen af varmen for at sikre, at blandingen ikke bliver for varm, og saucen skiller. Tag kasserollen af varmen, når piskeriset laver tydelige mærker i saucen. Smag saucen til med citron og salt. Hæld saucen over i en skål, og lad den stå ved stuetemperatur indtil brug. Bland skalotteløg og æbleeddike, og vend det i saucen sammen med dild, men gem lidt til servering. Åbn østersene, og løsn dem fra skallen lige inden servering. Kom en lille spiseskefuld sauce på hver. Brænd saucen med en crème brûlée-brænder, eller sæt dem under den gloende grill i ovnen, til saucen bobler og bliver gylden og lige akkurat får en smule farve. Top med en smule af den gemte dild-vinaigrette, og server straks på knust is.

Østers med pico de gallo: Rør limesaft sammen med sukker, til sukkeret er opløst. Bland det med tomater, løg, chili og koriander, og smag til med salt. Åbn østersene, løsn dem lige inden servering, og anret dem på et stort fad med knust is Kom en smule pico de gallo på hver østers, og server straks.

Naturel: Åbn østersene. Løsn dem fra skallen, hvis de skal spises med det samme, og vent ellers til sidste sekund, eller lad evt. gæsterne gøre det selv. Server østersene straks på et fad med knust is og citron til.