Elegant torsk, der er velegnet til nytårsforretten. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Næsten klassisk torsk på Michelin-maner

252

Enhver vært vil gerne imponere sine gæster. Den tidligere køkkenchef på Kokkeriet, David Johansen, giver her sit bud på en moderne udgave af den klassiske nytårstorsk: Bacon og peberrod er centrale ingredienser og smagsgivere, og som smukt tilbehør tynde rødbedeskiver med salt og olie.

Prøv også Fish & Chips

Rimmet torsk:
Ca. 400 g torskefilet
8 g salt
4 g sukker

Æggeblomme i baconfedt:
4 æggeblommer
200 g bacon
2 dl neutralolie

Peberodsblanquette:
1 dl hønsefond
125 g smør
2 æggeblommer
1 helt æg
1 spsk cremefraiche 38 %
Ca. 2 spsk friskrevet peberrod

Rå rødbeder:
4 små rødbeder, skrællede
Lidt olie og salt

Vinaigrette m. sennepskorn:
1 spsk sennepskorn
1 spsk olie
1 tsk sherryeddike
Salt

Urter:
Vilde brøndkarsestilke

Se også her Sådan fileterer du en fisk

Rimmet torsk: Krydr torskefileten med salt og sukker, og lad den trække 1-2 dage på køl.
Æggeblomme i baconfedt: Kog bacon i tern og olie godt sammen. Sigt bacon fra, og hæld fedtet i en skål. Sæt skålen i vandbad ved 62 grader, og lad den afkøle til den er præcis 62 grader. Del æg, og læg blommerne i baconfedt. Pocher i 45 min.
Peberodsblanquette: Kog fond og smør op. Blend æg, blommer og cremefraiche sammen, og blend den lune smørblanding i lidt ad gangen. Tilsæt peberrod, og lad saucen trække til kraftig smag, og sigt peberroden fra. Smag til med salt og citronsaft.
Rå rødbeder: Skær rødbederne tyndt på mandolin, og læg dem i isvand. Dræn vandet fra, og krydr med olie og salt ved servering.
Vinaigrette m. sennepskorn: Kog sennepskorn op, og sigt vandet. Gør det 10 gange, og bland dem med olie, eddike og salt.
Anretning: Placer æggeblommen i midten af en tallerken. Her omkring foldes den tyndt skårede torsk. Luk retten til med rå rødbeder, urt og sennepsvinaigretten. Server saucen ved bordet.