Mikkel Maarbjerg er Kokkenes Kok

575
Som ung kok blev Mikkel Maarbjerg køkkenchef på den to-stjernede Michelin-restaurant Kommandanten, og siden var han også en tur forbi Restaurant Kommandanten, Ensemble (som han startede op med kokken Jens Vestergaard) , inden han i 2007 slog sig sammen med kokken Nikolaj Kirk og lavede det kulinariske alt-muligt-firma Kirk+Maarbjerg, hvor de bl.a. er konsulenter i branchen både for restauranter og for andre fødevarevirksomheder, laver catering, holder foredrag og teambuilding og udvikler køkkengrej under navnet Endeavour.

En stolt og ydmyg Mikkel Maarbjerg har modtaget den hædersfyldte pris som kokkenes kok i år. Den 44-årige kok løb med de fleste af stemmerne, der primært er afgivet af kolleger fra branchen.

TEKST Maria Faarvang

Vidste du, at du ville vinde?
Nej, slet ikke. Jeg vidste, at jeg var nomineret, og at man kun kunne blive nomineret, hvis komiteen vurderede, at man har gjort noget særligt for gastronomien i Danmark.

Hvad blev du mest glad for?
Jamen, jeg er superstolt, og det var jeg faktisk allerede over at blive nomineret. Jeg troede først, at det blev afgjort via sms-stemmer, hvor alle kunne stemme, og derfor tænkte jeg, at den ville blive afgjort af, hvem der havde flest venner og familiemedlemmer. Så da det gik op for mig, at der kun var 330 stemmer, og at rigtig mange tilhørte gode kolleger, følte jeg det som et ekstra stort rygklap.

”En gentleman-kok med stor personlig autoritet” lyder begrundelsen?
Ja, og det er jo fornemt. Jeg tror, de hentyder til, at det altid har vigtigt for mig at opføre mig ordentligt og at gøre mit bedste. Jeg tror, at hvis man gør det, så kommer det tilbage til én på en god måde. Jeg vil i bund og grund bare gerne være et godt menneske.

Hvorfor er selve kokke-håndværket så vigtigt for dig?
Det har altid været min passion. Jeg har aldrig været den store spiser. Altså forstå mig ret, jeg elsker god og veltillavet mad. Men jeg er blevet kok, fordi jeg elsker håndværket. For mig ligger det smukke i at få lov til at optimere råvarerne for at opnå den bedst mulige smag. Det betyder nok også, at jeg ikke er den type kok, der nødvendigvis kommer med de helt nye sammenblandinger, jeg går mere efter det veltillavede måltid med dybde og masser af smag.

Hvad kan du bruge prisen til?
Den er mest et rygklap, men den giver også branding for min og Nikolaj Kirks virksomhed (Kirk + Maarbjerg, red.). for bl.a. vores samarbejdspartner på et projekt i Taiwan har sendt en pressemeddelelse ud om det.

Bliver du nogensinde træt af at lave mad?
Nej, egentlig ikke. Måske er det en sjælden søndag dejligt at bestille noget udefra. Men jeg nyder virkelig at lave så meget mad selv som muligt, og jeg synes samtidig også, at man som konsulent i kokkebranchen selv bør have lidt brandsår på hænderne, så det passer mig godt at blive ved med selv at røre i gryderne.

Sådan lyder begrundelsen:

”Han har arbejdet på adskillige Michelin-restauranter i Danmark og i udlandet og regnes af fagfolk som en af de absolut dygtigste herhjemme. Han er håndværker til fingerspidserne, fagligt nysgerrig og opfindsom og tillige en fremragende vært og et behageligt menneske. En gentleman-kok med stor personlig integritet. I 2002 åbnede han restauranten Ensemble sammen med Jens Vestergaard. Efter blot tre år blev de belønnet med to Michelin-stjerner – som den eneste danske restaurant på det tidspunkt. Siden har Mikkel engageret sig i velgørenhedsarbejde og virksomheden Kirk+Maarbjerg, hvor de rejser landet rundt for at rådgive om mad og gastronomi. Mikkel har bl.a. været med til at sikre bedre mad til børnene i de københavnske daginstitutioner.”

Mikkel Maarbjergs aktiviteter

  • Er konsulent for en del forskellige restauranter Danmark og hjælper med at sparre og udvikle på koncepter og menuer.
  • Driver sammen med Nikolaj Kirk og en investor en restaurant på et hotel i Taiwan efter et nordisk delemads-princip, der kører med lokale råvarer og med lokale kokke i køkkenet. Det betyder også, at Kirk og Maarbjerg tager til Taiwan ca. en gang om måneden for at opdatere menuen med nye retter og tilpasset sæsonens udbud af råvarer. De lokale kokke er i hyppig kontakt med Kirk og Maarbjerg via chat og sender billeder af alt lige fra færdige retter til spørgsmål om, hvordan bladsellerien skal hakkes.
  • Udvikler løbende opskrifter til det økologiske babymads-brand, som Kirk + Maarbjerg er medejere af.
  • Udvikler nye salater og produkter til real food fast-kæden Retreat.
  • Der kommer snart 4 nye produkter i Endeavour-serien fra Kirk og Maarbjergs hånd.
  • Duoen laver også alge-produkter i OneMeal-serien sammen med bl.a. Francis Cardenau.
  • De sender også snart en ny serie sodavand på markedet, som er lavet på råsaft under navnet ”Wish” i samarbejde med Jacob Kocemba og Allan Fedt.
  • Snart udgiver de kogebogen ”Mama Afrika” om det afrikanske køkken.