Meyers hvedebrød med revet rugbrød

174
Undgå madspild og få glæde af dit daggamle rugbrød i Claus Meyers hvedebrød med revet rugbrød.

Claus Meyer er brød-afficionado. Han har næsten hele sit liv bagt sit eget brød. Han afholder brødkurser for flere tusinde mennesker årligt, og han står bag adskillige bagerbutikker – Meyers Brød. Han har udgivet flere bøger om kunsten at bage, og den sidste nye brødbog er lige kommet på hylderne. Vi giver dig opskriften på hans hvedebrød med revet rugbrød. Du kan enten forme dejen til brød eller små boller, som drysses med rugflager eller andre typer flager. Perfekte til frokostbordet.

Opskrift på 10-12 boller

Brøddej:
5 ½ dl koldt vand
10 g gær
600 g hvedemel
15 g salt
250 g groftrevet daggammelt rugbrød
Evt. 50 g hvedesurdej + 80 g rugflager eller andre flager

Sådan ælter du i røremaskine. Rør koldt vand og surdej sammen i røreskålen. Drys gæren i, og rør den ud i væden.Kom mel og salt i røreskålen. Sæt røreskålen i maskinen sammen med maskinens dejkrog, og ælt dejen igennem på den laveste hastighed 1 min. tid for lige at samle dejen, uden at melet flyver til alle sider. Sæt farten på maskinen op, og ælt dejen godt igennem. Æltetiden vil variere, afhængig af forholdet mellem mel og vand. Hold øje med, hvornår dejen slipper røreskålens sider helt og samler sig om dejkrogen. Når den gør det, stopper du maskinen med det samme. Så er dejen klar. Vend forsigtigt groftrevet rugbrød i den færdigrørte dej, og rør dejen igennem, til rugbrødet er jævnt fordelt – det tager ca. 10 sekunder på laveste hastighed.

Sådan ælter du i hånden på den blide måde: Med denne metode får du en god fornemmelse af, hvordan dejen og glutennettet langsomt udvikler sig. Samtidig kræver metoden et minimum af armkræfter – du skal bare have lidt god tid. Det tager ca. 4 timer i det hele, hvor du med jævne mellemrum – ca. hver halve time – løfter lidt i dejen og giver den et par sekunders opmærksomhed. Kom vand  (og evt. surdej) i en røreskål. Tilsæt gær, bland melet i, og rør det hurtigt igennem med en røreske i ca. 1 min. Drys saltet på toppen af dejen, læg et viskestykke over skålen, og lad dejen hvile i 30-40 min. Sæt en lille skål med vand ved siden af røreskålen. Dyp hånden i vandet, tag fat i siden af dejen, og træk forsigtigt op i den, mens du strækker den hen mod den anden side af skålen – og giv så slip på dejen. Vend skålen en kvart omgang, og stræk dejen igen på samme måde. fortsæt med at vende skålen og strække dejen i alt 4 gange. Læg viskestykket over dejen igen, og lad den atter hvile i 30 min. Gentag hele processen hver halve time 6-7 gange, til dejen virker mere luftig. Du vil kunne mærke, at dejen bliver mere og mere elastisk og smidig fra gang til gang. Vend forsigtigt groftrevet rugbrød i den færdigrørte dej.

Hævning:
Dæk skålen med husholdningsfilm, og lad dejen hæve enten på køkkenbordet i 7-9 timer eller i køleskabet 12-14 timer. Hvis den hæver i køleskabet, så tag den ud og lad dejen efterhæve i en times tid i skålen på køkkenbordet, inden den forsigtigt skrabes ud på et meldrysset køkkenbord (dejen skal ikke æltes).

Bagning: 
 Form dejen til boller, læg dem evt. i muffinforme, og drys dem med flager. Lad bollerne efterhæve, mens ovnen varmes op til 250 grader. Bag bollerne i 5 min. ved 250 grader, og skru derefter ned til 220 grader, og bag videre i ca. 10 min., til bollerne er færdigbagte.