Mesterbagerens 10 bedste råd

1604
Marie-Louise Risgaard er direktør for Skærtoft Mølle på Als, og så er hun fast underviser på kurser i bl.a. fuldkorn og det gode brød. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

På Skærtoft Mølle på Als underviser Marie-Louise Risgaard i at bage brød og mestre ælte- og bageteknikker. Hun om nogen ved, hvad der skal til for at hive et brød med den perfekte krumme og en sprød skorpe ud af ovnen. Du får her hendes 10 bedste råd til at få succes med hjemmebageriet.

  1. 70 % væske til mel
    En god tommelfingerregel lyder, at du skal bruge mindst 70 % væske i forhold til mængden af stenkværnet mel. På Skærtoft Mølle kører de 80-90 % væske, fordi de bruger fuldkorns- og stenkværnet mel, hvis kim og skaldele både suger væsken og holder på den. Det betyder også, at brød med et højt indhold af fuldkorn holder på fugtigheden.
  2. Landtidshævning
    Er så godt som altid en god ide, for når dejen langtidshæver, frigives mineralerne i korn med kim og skaldele. Det sker faktisk allerbedst, når du bager med surdej.
  3. Koldhævning
    Er også en rigtig god ide under 1. hævning. Når dejen har koldhævet, fx natten over, på køl, skal dejen stilles på køkkenbordet, så den langsomt kan blive varmere. Den skal først bages, når den er blevet 14-18 grader. En helt kold dej giver kompakte brød eller boller, hvor en varm dej giver flade brød, så bag gerne, når dejen er et sted mellem kold og varm.
  4. Lugter dejen af alkohol?
    Så er den blevet for varm, og løsningen er at folde og spænde op noget oftere, så dejen kan komme af med alkoholen (varme deje er ofte dem, der smager af gær).
  5. Surdej
    Giver både sundheds- og smagsmæssige fordele, men er du lidt utryg ved at bage med surdej, så begynd med at skære ned på mængden af gær, og øg så i stedet hævetiden.
  6. Gær
    Kan være fint at bruge, men brug gerne så lidt som muligt. Der skal 7 g gær pr. 1 kilo mel.
  7. Sukker i dejen
    Er helt unødvendigt, hvis du langtidshæver den. For under hævningen omdannes noget af melets stivelse til sukker, hvilket giver smag og hjælper til at karamellisere skorpen, når dejen bages.
  8. Varmluft eller ej
    Det er en myte, at varmluft altid er godt. Det er kun godt til vandholdige deje, for de tørrer ikke ud. Men hvis det er mere tørre deje, så undgå varmluft, da resultatet bliver tørt brød.
  9. Hvor varm skal ovnen være?
    Bag gerne ved 240 grader, fx når det er boller. Bag, til de bliver gyldenbrune, og skorpen er karamelliseret.
  10. Damp
    Der må gerne være damp i ovnen under bagningen, men undgå at mætte ovnen med damp, for så kan brødet ikke selv slippe af med sin væske, og du risikerer at ende med et klægt brød.

Få også Marie-Louise Risgaards opskrift på Høstboller og hendes tips til at forme boller her