Mark Lundgaard er ”The First Day of Christmas”

2018
Køkkenchefen på Kong Hans, Mark Lundgaard, er håndplukket til at deltage i det sagnomspundne kokketræf The Twelve Days of Christmas på Restaurant Meadowood i Napa Valley sammen med legendariske kokke som Thomas Keller og Sean Brock. Foto Kong Hans.

Køkkenchefen på Kong Hans er som én ud af 12 kokke fra hele verden håndplukket til at rejse til den legendariske Restaurant Meadowood i Napa Valley for at deltage i det eftertragtede kokketræf ”The Twelve Days of Christmas”.

En mail med en kort og diskret invitation. Det var, hvad der dumpede ind i køkkenchefen på Kong Hans, Mark Lundgaards, indbakke med en hilsen om, at han som én ud af 12 kokke fra hele verden er inviteret til den legendariske Restaurant Meadowood i Napa Valley til det måske allermest eftertragtede kokketræf på verdensplan ”The Twelve Days of Christmas”.
12 dage og 12 håndplukkede kokke, der hver især skal forkæle ca. 80 spisende feinschmecker-gæster med det ypperste, de kan præstere. Det er konceptet helt kort fortalt.
– Det er den hellige gral inden for kokketræf. Jeg tror, rigtig mange kokke vil give deres venstre hånd for at være med.
Mark Lundgaard er den allerførste, der skal indtage køkkenet på Meadowood i hitparaden af kokke, som bl.a. tæller verdensberømte kokke som Sean Brock fra Restauranten Husk og programserien på Netflix ”In the Mind of a Chef” og den amerikanske verdensstjerne Thomas Keller, der også til daglig huserer i Napa Valley på sin Restaurant, The French Laundry.

Hele døde dyr i køkkenet
Det setup kunne måske nok gøre Mark Lundgaard lidt ”star struck”, men mest af alt vil han forsøge at holde benene på jorden og fokusere på, at han skal levere det, han er god til og ikke lade sig dupere til at gøre noget andet.
– Selvfølgelig er det lidt ligesom at gå ind på et stort stadion for en fodboldspiller, men jeg har den tilgang, at der er en grund til, at de har valgt mig, så jeg tager af sted og laver nogle af vores signaturretter som fx tatar af hele dyr og saltindbagt pighvar, som dog på californisk jord vil være helleflynder i stedet for, siger Mark, der har tænkt sig at indlede hele middagen med at invitere gæsterne ud i køkkenet, hvor de vil blive mødt af synet af hele døde dyr, der hænger klar til at blive skåret til den vildt-tatar, som de skal spise som første ret.
Som den ivrige jæger Mark Lundgaard er, ligger dette gimick lige for, og selv om han ved, at det kan være lidt kontroversielt at konfrontere amerikanere med døde dyr, så repræsenterer det hans tilgang til mad så meget, at han vælger at springe ud i det.
– For mig falder måltidet i to faser. Der er ankomsten, som gerne må være spektakulær, og det skal være noget, gæsterne kan huske, og så er der afslutningen. Alt det ind imellem er lidt sværere at huske. Så derfor begynder jeg med de døde dyr og en tatar, der er meget velsmagende, også selv om det måske vil virke en smule provokerende.

Et modigt valg
Tidligere har kokkene Christian Puglisi fra Relæ og Matt Orlando fra Amass været de eneste fra Danmark, som har fået invitationen fra Meadowood. De er begge ud af den nordiske skole med deres meget grøntbaserede sæsonkøkkener, mens Mark Lundgaards kokkestil derimod er dybt funderet i de klassiske franske traditioner med saucer, braiseringer og fokus på traditionelt og gedigent kokkehåndværk.
– Jeg tror, det er håndværksdelen, der har fået dem til at vælge mig. Det er ved at få en revival, og det er ikke et håndværk, jeg tager æren for, for det har eksisteret i 100 år. Der er bare mange, som i en periode har været gået lidt væk fra det, mens jeg har holdt fast, for det er den mad, jeg selv holder mest af, forklarer Mark Lundgaard.
Meadowood med deres køkkenchef Christopher Kostow i spidsen er kendt for deres utraditionelle og vovede valg af kokke til at deltage i ”The Twelve Days of Christmas”, og Mark Lundgaard mener selv, at valget af ham er et bevis på det.
– Jeg synes, de har tænkt ud af boksen ved at vælge mig, for jeg er netop ikke indbegrebet af det nordiske køkken, hvilket godt kunne have været et mere oplagt valg, siger han og fortsætter
– Jeg blev enormt glad og stolt, da jeg modtog invitationen, for det betyder, at det jeg laver, bliver bemærket også uden for Danmarks grænser. Det er klart, at det giver brændstof på motoren som kok. Samtidig oplever vi på Kong Hans et stigende antal amerikanske gæster, især krydstogsgæster, og derfor er det også vigtigt for os som restaurant at lave lidt larm i USA og gøre opmærksom på os selv, og det kan vi med en event som det her.

Inspiration begge veje
Ud over at Restaurant Meadowood lægger hus til ”The Twelve Days of Christmas”, er der stort set heller ingen grænser for, hvad de tilbyder de deltagende kokke at hjælpe dem med.
– Alt kan virkelig lade sig gøre. De betaler selvfølgelig for, at jeg bliver fløjet ind sammen med min assistent, men insisterede jeg fx på, at jeg ville have mine egne tallerkener, knive eller råvarer med, så kan det også lade sig gøre.
Selve aftenen på Meadowood bliver det ikke kun Mark Lundgaard, der er i køkkenet sammen med personalet på restauranten. Også køkkenchefen Christopher Kostow er i sving og serverer ca. hver anden ret.
– Det ser jeg faktisk som en fordel, for mit køkken er meget proteinbaseret, og hans er mere grøntsagsbaseret, så jeg tror, vi kan komme til at supplere hinanden godt.
Et erklæret mål for Meadowood med invitationer af kokkene fra hele verden er, at kokkene meget gerne må inspireres af de lokale råvarer. For Mark Lundgaard betyder det fx, at han vil servere nogle af de lokale østers, de sagnomspundne californiske Meyer lemons og grønt fra Meadowoods have. På den måde tilpasser han sine signaturretter til stedet, samtidig med at han på den måde automatisk kommer til at inspirere Kostow til, hvad han kan bruge de lokale råvarer til. Og det er netop også et af formålene for Meadowood ved at afholde ”The Twelve Days of Christmas” – gensidig inspiration.

The Twelve Days of Christmas

  • Er et juleeventyr for gourmeter, for arrangementet indebærer, at 12 af verdens bedste kokke laver mad i køkkenet på Restaurant Meadowood i Napa Valley i Californien.
  • Hver kok kreerer sin egen menu til ca. 80 spisende.

Læs mere på meadowood.com