MAD&venners madguide til Palma på Mallorca

486

Der er langt fra 60’ernes klicheer om grisefest på Mallorca til de fortrinlige lokale specialiteter, der i dag serveres på øens overdådige udvalg af restauranter. Omgivet af vand og velsignet af solens konstante stråler flyder den store middelhavsø over med olivenolie, friske fisk og fabelagtige grøntsager.

Engang var Mallorca indbegrebet af en charterdestination med billige hoteller, øl i hanen og mad, som turisterne kendte det hjemmefra. I løbet af de sidste 20 år har øen udviklet sig til også at blive et trækplaster for kultur-, natur- og madrejsende, som går på jagt efter det autentiske Mallorca og hellere end gerne sætter nogle af de lokale specialiteter til livs. Og det med god grund, for det ægte mallorcanske køkken er på bedste middelhavs-maner kendetegnet af ultrafriske råvarer, og da øen har en frugtbar jord, masser af hav og indfødte sorte svin, er der gerne gris, havdyr, grønt og olivenolie på menuen.

Paella og tapas – ja, selvfølgelig
I sin egenskab af øens hovedstad og med sine over 400.000 indbyggere er Palma en oplagt destination for den sultne besøgende. Byen bugner af restauranter, og det er muligt at spise alt fra japansk til argentinsk og marokkansk, og selvfølgelig lokal traditionel mad. Mange spisesteder ligger i centrum, så stort set alle kan nås på gåben.
De spanske nationalretter som paella og tapas har også fundet vej over havet og er meget udbredte. Engang blev tapas kun serveret som bitte små retter til alkohol, men i dag kan tapas sagtens udgøre et helt måltid, og det kan være vældig hyggeligt at sidde over en bunke friterede blæksprutter, krydrede pølser og croquettas med kylling en hel aften.

Rødder i traditionen
Mange mallorcinske restauranter serverer øens traditionelle retter som frito mallorcin (biksemad med indmad fra svin og kanin tilberedt med friske krydderurter), sobrasada (en smørbar svinepølse med paprika), tumbet (kartofler i lag med aubergine, tomat, peberfrugt og hvidløg) og ensaimada (en sød og kanelsneglslignende bolle med flormelis), som dog mest serveres til morgenmad. Men selv om de gastronomiske rødder er stærke, er der også kokke, som arbejder med at forny og forbedre traditionen som fx Mallorcas svar på Claus Meyer, Marc Fosh, som ejer restauranten Tasca de Blanquerna, hvor tapaskortet bl.a. byder på spansk blodpølse med røde chilier og friterede vagtelæg, eller hvad med frisk blæksprutte med røget paprika-aïoli – og det til rimelige priser? I den lidt dyrere ende ejer han også Misa Braseria og Simply Fosh, hvor kvaliteten også er helt i top, og hvor der også eksperimenteres lystigt med at forny det traditionelle køkken.

Tips til god mad dagen igennem i Palma

Morgen / El Desayuno
Kaffe skal der til! Og ligesom i resten af Spanien er det stort set overalt muligt at få en anstændig kop kaffe: café solo, hvis du er til espresso, og café con leche, hvis du tager den med mælk. Mallorcanerne er meget stolte af deres svar på kanelsnegl, ensaimada’en, som de gerne fylder med alt fra græskarmarmelade til den spicy sobrasada-pølse, og hemmeligheden bag den lette dej skulle angiveligt være, at de kommer spæk i den. Sådan én er et must til morgenmad. På den ø-omspændende kæde Cappuccino er der adskillige små morgenmenuer at vælge fra, så dagen kommer godt i gang med fx ristet brød med frisk tomat, appelsinjuice og godt med mokka. En af byens bedste brunchmenuer disker hotellet Hospes Maricel op med. Her står den på masser af små og delikate retter i Maricel Gourmet Tasting Breakfast, fx citron-, chokolade- og marengscreme, brie med trøfler og tomatkompot, mallorcansk tærte med iberico-skinke og selvfølgelig en ensaimada med honning.

Frokost / La Comida
Her skal træffes et af dagens helt store valg: Skal frokosten eller aftensmaden være dagens store måltid? Efter dansk standard spiser mallorcanerne nemlig meget sent, for restauranterne fyldes som regel op fra kl. 21 og frem, og det er ikke ualmindeligt at være færdig med måltidet omkring midnat. Til gengæld er aftenstemningen gerne livlig og løssluppen. Men hvis du foretrækker at se dyner lidt tidligere, er det slet ikke tosset at gøre frokosten til dagens store måltid, og udvalget er enormt. Tapas er perfekt til frokost, men prøv ellers Las Olas Bistro i den gamle by, som blander franske, cambodjanske og mallorcanske tendenser til et unikt køkken med hjemmelavede tærter, curryer, jordbær-gazpacho og meget mere. Brug også gerne eftermiddagen på en tur til et af Palmas fantastiske madmarkeder: Olivar tæt ved Plaza Espania og Santa Catalina i den vestlige udkant. Her kommer de lokale for at købe de helt friske råvarer, og her er vitterligt alt, hvad hjertet begærer.

Aften / La Cena
Om aftenen er Palma en dejlig by at ”strolle” i. Der skal spadseres ned ad de hyggelige gader i det gamle kvarter og langs havnen, og mange af de lokale benytter skumringen til at få et glas lokalt vin (gå gerne efter vin fra producenten Jose L. Ferrer fra Binissalem midt på øen) eller en drink. Aftensmaden kan med fordel bestå af skaldyr, der lige er trukket op af havet. Et dejligt sted at spise er Flanigan på havnen i Puerto Portals lige uden for Palma. Det er en af øens mest berømte restauranter, hvor de langer veltilberedt tortilla, fiskesuppe og tumbet over disken. En anden restaurant uden for Palma, som er værd at køre efter, er Galicia i Port Andratx; her venter en fabelagtig fiske- og skaldyrsoplevelse.

Tips til lokale delikasser

Appelsiner
Der vokser fantastiske appelsiner på nordøen af Mallorca, og i marts og april er de helt i top. Find dem på markederne i Palma.

Figner
Overalt på øen vokser figner vildt, og om foråret og efteråret er de lige til at plukke, så bare giv den gas.

Solnedgangen…
… når man spiser på Hotel Splendido i Port Soller. Bistroen, der primært serverer lokale råvarer, har åbent hele dagen, men spring til, hvis der er ledigt bord lige omkring solnedgang, for så er der bonus.

Salt fra Es Trenc
Det minder lidt om dansk Læsøsalt og kan fås mange steder på Mallorca.

Søde sager
Er ikke primært det, man skal rejse til Mallorca for, men det er næsten altid muligt at få en is (helado) eller en flan (creme caramel). Nogle steder serveres gato de almandras (mandelkage med ristet mandelis), som er meget delikat.

Hierbas
Kaldes også krydderi på flaske, for det er en likør med masser af lokale krydderier fra bjergene mod sydvest, som vokser op efter regnen kommer i november. Hierbas serveres flere steder som aperitif.