Kunsten at forme en bolle

2728
Disse boller er Marie-Louise Risgaard, der er direktør for Skærtoft Mølle på Als', signaturopskrift. Bollerne holder sig fugtige og friske meget længe, og når du først mestrer at forme dem til boller, er det ingen sag at bage dem. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Det kan være mere end svært at forme boller af en meget våd dej. Mange forfalder til at bruge skeer, men det er ikke en god ide ifølge Marie-Louise Risgaard, der er direktør på Skærtoft Mølle på Als.

–  Brug ikke skeer, brug ikke mel, men brug våde hænder – med skeer har du ingen kontrol over dejen, og det giver ikke et ensartet resultat. Med våde hænder, klistrer dejen ikke. Saml dejen lidt ligesom, hvis du skulle samle en fastelavnsbolle i luften, lyder hendes bedste råd. Se hvordan hun gør her, hvor hun demonstrerer teknikken på sine populære høstboller.

Opskrift på Høstboller (ca. 18 stk.)

7-10 g øko-gær
50 g fuldkorns ølandshvedemel, stenkværnet
750 g fintsigtet mel, stenkværnet (hvede-, øland- eller speltmel)
100 g knækket hvede- eller speltkerner
100 g havregryn, byggryn, Hvid Helved (grødblanding fra Skærtoft Mølle) eller andre gryn
20 g salt
750-830 g vand
Birkes, sesam, græskarkerner, solsikkefrø el. lign., til drys

DAG 1: I HÅNDEN: Smuldr gæren fint i melet, og bland de knækkede kerner, gryn og salt i. Tilsæt vand, og bland godt. Skrab dejen ud på et rent bord, og ælt den blank og smidig. Dejen skal være godt klistret.
PÅ RØREMASKINE: Hæld vandet i bunden af røreskålen, og tilsæt mel, kerner og gryn. Rør dejen sammen ved lav hastighed i ca. 2-3 min. Tilsæt salt, og rør igen, men ved middelhøj hastighed i ca. 4-5 min., eller til dejen slipper skålens sider og lige lidt til.
Stil dejen til hævning et køligt sted, dækket med et klæde eller film, natten over.
DAG 2: Stil dejen på køkkenbordet, så den kan temperere, mens ovnen forvarmer til 240 grader varmluft. Beklæd 2 bageplader med bagepapir. Fyld en skål med vand – stor nok til at du kan gøre hænderne våde i den – og stil den ved siden af dejskålen.

Gør hænderne let våde, løft op i dejen, og nap en klump dej af.

 

 

 

Spænd den forsigtigt op ved at folde den ind under sig selv.

 

 

 

Sæt den luftfyldte ”dejboble” på bagepladen. Gentag, til begge plader er fyldte.

 

 

 

Drys med gode økologiske birkes, sesam, græskarkerner, solsikkefrø eller hvad du synes bedst om.

 

Lad kun bollerne efterhæve, hvis dejen er meget kold. Ellers skal de bages med det samme. Bag bollerne i 20 min. ved 240 grader varmluft (vend evt. pladerne efter 10 min., hvis ovnen bager lidt ujævnt), og afkøl dem på en rist, inden de skal spises.

TIP. Pga. af det høje vandindhold holder de sig friske længere, og de er fantastiske både til genopvarmning eller på risteren! Bollerne egner sig rigtig godt til at blive frosset.