Klipfisk

526
Klipfisk er meget anvendt i det spanske køkken, hvor den bliver brugt som krydderi eller som hovedingrediens i fx gryderetter eller friteret i lokal olivenolie. Den er også hovedingrediens i retten Bacalao, hvor klipfisken udblødes, moses med hvidløg og kartofler og bages i ovnen. Klipfisk smager salt og indeholder en del umami, som har den egenskab at fremhæve smagen af de øvrige råvarer i en ret. Norge, Island og Færøerne er verdens største producenter af de tørre, salte fisk, mens spanierne og portugiserne er de folkefærd, som sætter mest til livs.

Sæson
Hele året.

Klipfisk
Er tørret og saltet torsk, som skal opblødes i vand, inden det spises.

Hvorfor tørre fisk?
Tørret og saltet fisk er en ældgammel måde at opbevare den letfordærvelige råvare på. I mange år hev spanske fiskere torsk op af farvandene omkring New Foundland, og derfor var metoden nødvendig. Samtidig bevares næringsstofferne i fisken, og smagen forstærkes.

Forhandlere
I Danmark er det ikke alle fiskehandlere, som forhandler klipfisk, så ofte skal den bestilles. Fisken skal være kridhvid i farven, og sørg for at bestille et midterstykke, for det er næsten uden ben.

”Bacalao al ajo arriero” (4 pers.)
Udblød 800 g bacalao (klipfisk) i 24 timer, og skift vandet fire-fem gange. Grill 2 røde peberfrugter i ovnen, fjern skindet, og skær i skiver. Pocher forsigtigt fisken i vand på en pande i ca. 35 min. Køl fisken af. Fjern skindet, og flæk fisken i store stykker, fjern benene, og læg den i en skål. Varm 2 spsk olivenolie på panden, svits et stort, finthakket løg. Tilsæt 3 fed knuste hvidløg, ½ tsk chiliflager, 2 tsk sød paprika (pimentón) og steg videre i 1 min. Tilsæt 1 ½ dl hvidvin og derefter 4 grofthakkede tomater og 2 spsk tomatpuré. Kog under omrøring i 5 min. Tilsæt bacalao, varm retten igennem, og tilsæt til sidst peberfrugterne og 1 håndfuld hakket persille. Servér retten varm med brød til.