Kalvehaler

394
Det perfekte kød til en god gang vinterbraisering! Kalvehaler er en billig udskæring, der i gamle dage havde ry for at være fattigmandskost, fordi det var en billig og lidt besværlig udskæring, der tilmed kræver lang tids tilberedning. Men hvis tiden er til det, er der mange gode grunde til at give dem en chance.

Kalvehaler indeholder meget gelatine, en del fedt og noget sejt væv, som under braiseringen smelter og afgiver både smag og konsistens til en sovs. Det gør halerne ideelle til supper og stuvninger, men også som tærtefyld eller som fyld i sandwich a la pulled pork. Halerne er også ideelle at bruge til hjemmelavede fonder, og brug også gerne et eller to stykker i en kyllingefond for at tilføre saft og kraft.

Kalvehaler sælges gerne skåret i sektioner, hvor hver sektion har et ben med marv i midten og et gelatineholdigt kød uden om. De sælges billigt hos enhver slagter, eller spørg efter dem hos supermarkedsslagteren.

Eftersom kødet er relativt fedt, kan det være en god ide at blande kødet med andet braiseringsvenligt kød som fx skank. Alle steder i verden, hvor der spises okse- og kalvekød, er kalvehaler (nogle steder dog mere oksehaler) på menuen. De ender i suppe over alt i Sydamerika, Kina, Spanien og Indonesien, og det er udbredt i Caribien i stuvninger med godt med chili og friske krydderurter. Italienerne serverer dem i den romerske stuvning Coda alla vaccinara med mange grøntsager, men prøv fx også at bruge kalvehaler til en billig, men ikke mindre delikat udgave af osso buco’en eller bouef bourgignon’en.

Opskrift på intens kalvehalesuppe (4 pers.)

DAG 1: Varm 3 spsk olie i en stor gryde, og brun 1 ¼ kg kalvehaler skåret i skiver på alle sider. Tag kalvehalerne op af gryden igen. Steg 1 grofthakket løg, 1 stilk grofthakket selleri og 1 stor grofthakket gulerod i 4-5 min. under jævnlig omrøring. Tilsæt 1 laurbærblad, 3 timiankviste, 10 sorte peberkorn og 2 tsk tomatpure, og steg videre i 1 minut. Hæld 3 dl rødvin over, og bring det i kog. Kom kalvehalerne tilbage i gryden, og hæld 1 ½ l kalvefond ved. Læg låg på gryden, og lad det hele simre i 2 ½-3 timer, til kalvehalerne er helt møre og falder af benet. Brug en hulsi til at fiske kødet op af suppen, læg det i en skål, hiv kødet fra hinanden, og smid knoglerne væk. Sigt kogevæsken gennem en si. Stil både kød og kogevæske på køl natten over.
DAG 2: Skrab fedtet af toppen af den afkølede kogevæske. Kom den gelerede suppe tilbage i gryde, og varm den op. Bland 1 spsk mel med 3 spsk af suppen i en skål, og kom det i gryden. Lad det simre i 2 min. Tilsæt kalvehalekødet, og varm det hele igennem et par minutter inden servering.