Kalkun

1722
Kalkunen er en kæmpe fugl, og det meste er regulært kød. Der er ikke meget fedt på kalkunen og kødet er tæt og fast, så derfor bliver det let tørt. Smagen er mild og let og kan fint tåle en god, kraftig krydring.

Sæson
Kalkun fås hele året, men primært hen på efteråret.

Anvendelse
Kalkunen er i den grad en fugl, der gør væsen af sig. Den kagler højlydt og bliver derfor også kaldt for truthahn i Tyskland. Den fylder samtidig godt op i landskabet – og i ovnen, da en ung, fuldvoksen kalkun let let kan veje op mod 20 kg. Ved juletid kommer der dog mindre fugle i handlen, som er lettere at få plads til i ovnen. Det er ofte kalkunhøner, som menes at være mindre tilbøjelige til at blive tørre end hanerne. Kalkunen er sammen med and og gås en yndet spise på de danske juleborde, og den er helt uundværlig ved en amerikansk Thanksgiving. Uden for disse højtider er det dog som oftes lidt mere håndterbare udskæringer af kalkun, der efterspørges fx bryststeg.

Prøv fx American thanksgiving turkey with white wine and butter gravy

Kalkunkød er meget magert og sundt, men det kræver en indsats at forhindre det i at blive tørt. Hele kalkuner stoppes derfor ofte med fars, kastanjer eller andet fyld, som kan bidrage med lidt fugt indefra. Både hel kalkun og mindre udskæringer pensles med olie eller pakkes med kryddersmør, og brystpartiet kan med fordel svøbes i bacon eller pancetta for at holde på fedt og saft. Det er også en god idé løbende at bade kalkunen i det fedt og saft, der løber fra under tilberedningen. Bradepanden må ikke stege tør, så tilsæt lidt vand undervejs, hvis saften slipper op. Beregn ca. 40 minutter pr. kilo fugl, den første time ved 220 grader, herefter ved 180 grader. Kalkun kan også skæres i mindre stykker og tilberedes i wokretter, supper eller andre sammenkogte retter. Men pas på med varmen, hård varme gør kalkunen tør. Man kan også rulle kalkunen om fyld af fx spinat, tørrede tomater og ansjoser eller flødeost, basilikum og hvidløg for på den måde at give det magre kød lidt saft og kraft. Kalkunens milde smag egner sig i alverdens køkkener lige fra det asiatiske, over det mellemøstlige til det latinamerikanske.

Opbevaring
Køl eller frys.

Hvor kan den købes
Bestil hos slagteren, eller prøv i større, velassorterede supermarkeder.