Jørgen Leth ” Nydelsen ved mad er ren”

391
J

Nydelsen driver ham. Det er den, Jørgen Leth fylder livet med, og den, han øser op på sin tallerken. Det behøver ikke at være gastronomi på højt plan, bare det er virkelig veltillavet.

TEKST Anne Katrine Petersen FOTO Nicolai Mørk/Kam

Det passer ham godt, hvis detaljerne er på plads. Hvis han får avisen i hånden, når han kommer ind på frokostrestauranten. Hvis han bliver placeret ved det bord, han holder mest af. Hvis personalet er søde og gerne uhyre opmærksomme på ham. Så er nydelsen størst, og så vil han komme tilbage en anden gang. Han har en særlig forkærlighed for gentagelsen, både når det gælder retter, restauranter, byer, lande – you name it. Sådan kan Jørgen Leth lide det. Til sommer gentager han endnu en begivenhed – et stykke arbejde tilsat masser af nydelse – jobbet som sanselig kommentator på Tour de France for TV 2. Han har de finurlige anekdoter og den store viden om både cykling, fransk kultur, gastronomi og historie. MAD&venner har inviteret Jørgen Leth til bords til fire yndlingsretter og en samtale om nydelsen ved gode måltider.

People watching og notesbogen

Han sidder alene ved et lille bord. Hvid dug, pudset bestik – ingen pynt. Han spiser alene, men det er han vant til. Han kan lide det sådan.
Et fast blik er rammet ind af de karakteristiske briller. Hørjakken er fra Giorgio Armani, og de lysebrune læderstøvler er gået godt til. Det er god kvalitet ned til mindste detalje.
Han tager kniven i højre hånd og fører den igennem den bløde foie gras terrine. Den kulinariske rejse starter i det franske køkken, hvor de enkle, gode råvarer står centralt for Jørgen Leth. Han tager en skive ristet brød og smører et passende lag på. Ikke for meget. Ikke for lidt. Han sidder med rank ryg og lader forretten knase mellem tænderne. Jørgen Leth spiser 90 procent af sine måltider alene.
– At slippe for at snakke. Det holder jeg meget af, siger han, mens en hyldeblomstgelé bliver sat på bordet og præsenteret som supplement til den lidt tunge foie gras.

Prøv Jørgen Leths foie gras-terrine her

– Ja, det er en god ide, roser han og vender tilbage til det med at spise alene. – Jeg har altid en notesbog med mig – også, når jeg går ud og spiser. Det gør jeg meget. Når det meste af mit arbejde foregår hjemme, kan jeg føle et behov for at bryde hverdagen. Det kan give ny inspiration, så jeg tager altid min notesbog og går ned til Peder Oxe (restaurant i København, red.), hvor jeg får det sædvanlige sæt. Et stykke med sild, et med roastbeef og en jordbærkage at slutte af på. Det er et godt sted, for smørrebrødet er ikke for voldsomt. Jeg hader, når smørrebrød er for voldsomt. Eller hvis der ikke er nok pickles.

Ingen dårlig samvittighed
Mens han sidder ved bordet lige nu og spiser foie gras, er der ikke noget at se på, ingen at iagttage. Det er ellers en af hans yndlingsbeskæftigelser, når han rejser til verdens metropoler i forbindelse med en film, han skal lave, eller et foredrag, han skal holde. ”People watching” er krydderi til et måltid for én. Alternativt læser Jørgen Leth avis. Herald Tribune, fordi det er verdens bedste avis, forklarer han med sin karakteristiske knasende, let monotone stemme. Han er ikke nærig med at dele sine oplevelser, og det har han aldrig været – hverken under Tour de France eller i livet i det hele taget. Det har kostet en tur i mediernes gabestok i forbindelse med et forhold til en yngre kvinde, som han skriver om i sin selvbiografi ”Det uperfekte menneske”. I forbindelse med mad har nydelsen dog aldrig ført til problemer.
– Nydelsen ved mad er helt ren. Den er aldrig blevet forbundet med noget negativt. Den er

helt uden dårlig samvittighed. Der må ikke være dårlig samvittighed – ikke i forhold til mig selv eller omverdenen. Jeg har aldrig nægtet mig retten til at nyde, for det er ikke en politisk forbrydelse, selv om det er lige før, man kan føle, at det er tilfældet i dette puritanske land, siger han.
– Det har dog ikke ramt det gastronomiske område, hvor det går fremad med respekten for sanselig mad. Der er sket meget de senere år. Det er godt.
Han er færdig med foie gras, som han nyder for dens marmorerede udseende, konsistensen og den let parfumerede smag.
– Man kan lukke øjnene, så stor en nydelse er det at putte sådan en bid i munden.

Prøv Jørgen Leths grønne salat med hindbær og hasselnød her

Vanedyret i nuet
Den er flot. En meget lækker salat. Han sidder og nyder det friske syn af pink og grønt i den enkle grønne salat, som er næste punkt på menuen.
– Jeg er meget kræsen, men ikke i forhold til om det er fin mad. Det skal bare være godt, og jeg spiser det ikke, hvis det ikke smager godt. Jeg spiser heller aldrig op, medmindre jeg er helt vild med det. Den der med, at man skal spise op, den har jeg aldrig levet efter. .
Jørgen Leth er ikke en mand, som ligger under for falsk høflighed. Han sender bøffen tilbage, hvis den ikke er stegt, som han kan lide den, rød
En god salat får han sjældent i Danmark. Franskmændene er bedre til kombinationen af surt og sødt, forklarer han og spiser næsten op, for salatens blanding af de søde bær, de sprøde salatblade og den syrlige vinaigrette falder i hans smag.
Leth har rejst i det meste af verden, boet på Haiti, spist på dyre trestjernede restauranter i Frankrig  og på små taverner i Grækenland Der er ikke nogen gastronomiske oplevelser, han mangler på sin liste. Tværtimod søger han gentagelsen. Sådan er Jørgen Leth.
– Et vanedyr, siger han og lader et smil undslippe læberne i et øjeblik, hvor han ikke tygger.

Selve livet ligger i detaljen
Centralt i hans vaner står detaljen. Det gælder både i Leths personlige fremtoning, i hans film og bøger. Han lader fx en forkærlighed for omelet og mango komme til udtryk i sidste linje af sin selvbiografi. For Jørgen Leth ligger der en stor skønhed og ikke mindst noget vigtigt gemt i alle detaljerne, og det gælder, hvad enten de er at finde i en bog eller på hans egen middagstallerken.

.

– Detaljerne er af sanselig art, og de er en meget stor del af min stil. Jeg insisterer på de detaljer, for de er livet selv. De vaner, man har, og den smag, man har vænnet sig til, fortæller han.
Det enkle og de gode detaljer er Jørgen Leths stil, men den er først og fremmest drevet af sanselighed og nydelse. Nydelse er et spørgsmål om at være til stede.
– Det er nutid – altid i nuet, jeg nyder mad. Men god mad, som er sund og indtaget i de rette mængder, kan godt give en god følelse indeni efter måltidet. Jeg er ikke fanatiker og kunne aldrig drømme om at tænke på kalorier. Jeg har heldigvis en god metabolisme, siger han og kigger ned af sig selv som for at sikre sig, at det er rigtigt nok. Der er ikke en bule på maven. Det er der ikke.

Fantastiske kartofler
De små danske kartofler på næste tallerken er de første, Jørgen Leth får i år.  Efter vinterens triste, melede af slagsen er de små runde og friske udgaver tilbage. Et gensyn svøbt i bearnaise, flankeret af entrecote og haricots verts. En ad gangen stikker han gaflen i dem og trækker dem af med det bagerste af fortænderne. Hagen bevæger sig ned til højre, idet han tygger.
– Uhm, hvor er de gode … nye danske kartofler er usædvanligt udsøgte, siger han og tygger langsommere, trækker nydelsen så længe som muligt.

Drilleri på Haiti
Jørgen Leth har spist sig igennem de tre af retterne og er nu kommet til det søde punktum. En blanc-manger, som er en form for flødebudding med frisk kokosnød. En perfekt symbiose mellem det franske og det haitianske køkken.
– Den har den helt rigtige konsistens, siger han og tager en skefuld af den cremede

kokosdessert. Han havde advaret om, at han ikke havde ret meget appetit, men blanc-manger forsvinder hurtigt fra tallerkenen. Den minder ham om hans tid som konsul i Haiti, hvor han boede i et stort hus i Jacmel, der lå i ruiner efter jordskælvet.
– Jeg elskede det køkken. Jeg stod tit med ryggen op ad en søjle med et glas rødvin i hånden og iagttog madame Annett   lave mad. Hun er en fantastisk kok, men hun syntes, jeg havde nogle mærkelige forslag til middagene. For eksempel da jeg spurgte, om hun kunne lave ceviché . Så forklarede jeg hvordan, og hun gjorde det, men på sin egen måde. Den ceviché  blev legendarisk. Den var stærkt krydret – ligesom meget haitiansk mad er, fordi det er et land, som kulinarisk set er sammensat af både det franske og det afrikanske spicy køkken. Men madame Annet  ville ikke selv spise det – heller ikke selv om jeg fortalte, hvor lækkert det var. Hendes reaktion var bare: Ja, hvis man kan lide levende fisk.
– Kokken og min assistent Beleque drillede mig meget med det. Også når det kom til kød. Monsieur Jørgen, du vil helst have dit kød levende, sagde de. Og så grinte de.

Finder sig ikke i naturens orden
Jørgen Leth er ved at boble over af anekdoter om mad og Haiti, og flere af dem handler om en stor passion. Mango. Han karakteriserer den som nærmest provokerende sanselig. Frugten, som ledsagede hans omelet hver morgen i den tid, han boede på Haiti, og som hans assistent hver aften skar ud i små appetitlige firkanter.- Vil du have mango i aften, monsieur Jørgen?, spurgte han. Det ville jeg gerne.
I sin haitianske have havde Jørgen Leth sit eget mangotræ. Et stort flot ét. En dag løb han alligevel tør for mango.
-Det ville være en uorden, at jeg ikke kunne få mango til morgen. Beleque sagde, at sæsonen var slut, men jeg sagde, at det ville jeg ikke finde mig i. Vi fandt ud af, at der var et område på den anden side af øen, hvor der stadig var mango. Jeg ved ikke hvorfor – måske havde det noget med klimaforandringer at gøre. Vi fik fat i nogen, og det var en dyb tilfredsstillelse. At snyde naturens orden.
Haiti var et godt sted for Jørgen Leth og hans stædige smagsløg. Her fik hans sanselighed og behov for gentagelser plads – og madame Annett  gjorde et uforglemmeligt kulinarisk stykke arbejde. Hun har det tilfælles med stamstederne i København, at hun kom Jørgen Leths person og ønsker i møde, men med den ekstra dimension, at hun måske ikke forstod dem. – Det er meget haitiansk, påpeger Leth. Men en snert af det findes altså også i Danmark – på Jørgen Leths stamsteder, hvor han bestiller det sædvanlige. Så er der dømt nydelse. Igen.

Jørgen Leth om:

Dansk mad

– Danske frokoster er uden tvivl det, jeg vil fremhæve ved det danske køkken. Smørrebrødet. Agurkesalat er også meget dansk for mig, men det skal være godt. Hjemmelavet. Fx til frikadeller og nye kartofler eller kartoffelsalat.
– Fra min barndom husker jeg især, når vi fik stegte sild, som havde ligget i eddikenatten over. Når eddiken løb ud i sovsen dagen efter, var det helt fantastisk.

Fransk mad

– Bistromaden er det bedste. Jeg kan godt lide tatar, som bliver bedst, hvis det blandes ved bordet, så man selv bestemmer, hvad der skal i.
– Der er en meget naturlig kreativitet i det franske køkken, og alle råvarer er som regel af høj kvalitet. Derfor er det svært at gå fejl i. Alle ved fx, hvad en god ost er,  Det er i det hele taget de enkle gode ting, der er i højsædet.
– Jeg kan godt lide franskmændene for, at de kan lave en god og enkel salat, som ikke koster mere, end den enkelhed de indeholder.

Haitiansk mad

– Der er især en græskarsuppe, som haitianere spiser til morgenmad. Det kan jeg ikke, jeg spiser den helst til frokost. Den er meget stærk, sund og nærende, og der er enten oksekød eller kylling i, og altid kartofler. Det er samtidig også tradition at få den nytårsaften og om søndagen. Det er en ret, som nationen samles om, en uafhængighedsret.
– På Haiti går de meget op i at marinere kødet. Det kom egentlig i stand, fordi det var nødvendigt for hygiejnen, men det kommer virkelig kødet til gode. Tendensen er desuden at krydre så meget som muligt.