Tekst Mikkel Bækgaard Opskrift Kenneth Toft-Hansen og Henrik Aggerholm Olsen fra bogen Svinkløv Badehotel Foto Bocuse d’Or Danmark

Jeg gør det mest af alt for min egen skyld

Trods et nedbrændt Svinkløv Badehotel og en utilfredsstillende præstation sidst, stiller Kenneth Toft-Hansen nu for anden gang op i Bocuse d’Or, verdens vigtigste kokkekonkurrence. Her får han nemlig mulighed for at dykke ned i teknikker og råvarer på en ellers helt uhørt måde – og det er tilfredsstillende for en perfektionistisk kok.

1392

Er det tilfredsstillende at bruge tusindvis af timer på at forberede sig verdens vigtigste kokkekonkurrence, og så ende på en sjetteplads? Er det en flot placering eller en fiasko? For Kenneth Toft- Hansen selv var det i hvert fald ikke godt nok, da han for tre år siden netop blev nummer seks ved Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab for kokke.

Jeg var ikke tilfreds med en sjetteplads. Det handler dels om de forventninger, jeg havde til mig selv, og at jeg ikke leverede, det jeg skulle på dagen – dels om, at den danske presse nærmest havde udråbt mig som favorit på forhånd, efter jeg vandt sølv i de indledende runder året før,” siger Kenneth Toft-Hansen, da vi møder ham i på Hotel og Restaurantskolen Valby en fredag formiddag.

Vi er i det træningskøkken, der de næste måneder er arbejdspladsen for Kenneth Toft-Hansen og hans assistent, Christian Wellendorf. Det er her, han endnu engang skal træne, øve sig og eksperimentere med råvarer og teknikker. Og det er her, han skal udvikle to retter, så de bliver så præcise, smukke og velsmagende, at englene synger og dommerne klapper allermest i deres hænder.

For når sjettepladsen sidste gang var ikke godt nok for Kenneth Toft-Hansen, er der nemlig kun én at ting at gøre: At prøve igen. Derfor stiller han endnu engang op som Danmarks repræsentant ved Bocuse d’Or.

Privilegium at kunne bruge tusindvis af timer

Jeg vil gerne se, om jeg kan gøre det bedre. Og det er jeg ret sikker på, at jeg kan, for ellers ville jeg ikke stille op igen. Jeg er et konkurrencemenneske. Jeg vil gerne vinde. Men faktisk handler det mest af alt om, at jeg gør det for min egen skyld, fordi jeg gerne vil dedikere mig så meget til én opgave igen,” forklarer han over kaffen ved et lille cafébord i et hjørne af køkkenet.

Her i køkkenet i Valby, som er bygget op til at være en så tro kopi som muligt at det rigtige konkurrencekøkken, bruger Kenneth Toft-Hansen tusinder af timer på at finde den bedste måde at udtrykke sig selv og sit land gennem mad på. Men selvom det kan lyde absurd at bruge så mange timer på at udvikle to retter, der kun skal spises af et lille dommerpanel, generer de mange trænings- og udviklingstimer ikke den danske deltager. Faktisk er det netop de mange dedikerede timer, som er det fantastiske ved at stille op til Bocuse d’Or, forklarer Kenneth Toft-Hansen:

Selvfølgelig vil jeg gerne vinde, men faktisk handler det ligeså meget om processen. Det er et meget personligt projekt for mig at stille op. Hvornår får man ellers lejligheden og det privilegium at dykke så meget ned i bestemte råvarer og prøve sig frem i månedsvis,” forklarer han.

At gøre en mørbrad spændende

Første udfordring for Bocuse d’Or-deltageren handler at blive blandt de bedste i den indledende europæiske finale i Torino i juni – inden han forhåbentligt skal bære den danske fane videre til i finalen Lyon til næste år. Her lyder opgaven blandt andet at lave en ret, som udtrykker ham som kok og repræsenterer hans lands traditioner, samtidig med at retten skal indeholde kalvemørbrad, brisler og ris fra Po-sletten i Italien. Netop disse råvarer er både en spændende og en stor udfordring for den danske kok:

Mørbrad er jo på samme tid et taknemmeligt og svært stykke kød at have med at gøre. Det smager jo godt i sig selv og er nemt at stege, men det er også lidt kedeligt. Der er ikke så meget, man kan gøre ved det. Men for os handler det om at finde den allerbedste måde at udtrykke kødet på, så det smager af mest og ikke bliver tørt. Skal vi stege det helt, saltbage det, lave en slags beef wellington eller hvad skal vi gøre? Vi prøver en masse forskellige ting af. Skal vi grille den? Vi er jo en grill-nation her i Danmark.

Heldigvis passer sæsonen og mørbraden godt til Kenneth Hansen som kok.

Vi kan bruge alle de her nye gulerødder, asparges og måske morkler – det er bare råvarer, der skriger forår og sommer, og som passer godt til den milde mørbrad. De passer godt til en kalvemørbrad og til min stil,” forklarer han.

Ris er en udfordring

Hvor mørbraden lægger nogle klare begrænsninger på mulighederne i køkkenet, er det en helt anden sag med brislerne, som alle kokke bare elsker at arbejde med, forklarer Kenneth Toft-Hansen:

Brisler er taknemmelige og de smager altså bare godt. Du kan gøre alt muligt med brislerne, samtidig med at de tilfører noget smag og fedme til mørbraden. Brisler består jo af rigtigt meget fedt, og det vil vi gerne have som kokke.

Værre er det med risene, som er helt klassiske risottoris. Dem har Kenneth Toft-Hansen ikke megen erfaring med – og hvordan er det lige, at de kan bruges til at udtrykke Danmark som gastronomisk land?

Vi får virkelig prøvet nogle ting af med de her ris, og jeg lærer virkelig meget om ris på den her måde. Vi skal jo ikke ned og lave verdens bedste risotto, men finde ud af, hvordan vi kan bruge dem, så de passer til os. Og det er faktisk ret sjovt at eksperimentere med. Det viser sig, at de kan bruges til mange ting – de indeholder jo noget fantastisk stivelse. Vi kan lave alt fra rispandekager over cremede ris til kogte ris,” forklarer Kenneth Toft-Hansen.

Erfaringerne kan bruges

For Kenneth Hansen er det – udover selve konkurrencen om at blive den bedste – ekstremt tilfredsstillende at have tid til at eksperimentere og afprøve teknikker i et helt andet omfang end i det daglige arbejde i et restaurantkøkken. Og det er erfaringer, han kan bruge, når han igen skal stå i et restaurantkøkken, hvilket sker igen til næste forår. For når Bocuse d’Or er overstået skal Kenneth Toft-Hansen – forhåbentlig med en medalje om halsen – nemlig tilbage til livet som restaurantkok. Her genåbner Svinkløv Badehotel, der som bekendt brændte ned til grunden for knap to år siden, og hvor Kenneth Toft-Hansen både var køkkenchef og forpagter.

Vi har brugt mange af mine erfaringer fra sidste gang, jeg stillede op, på Svinkløv, inden det brændte. Og når vi åbner igen i det genopbyggede Hotel, så kan jeg også bruge mange af de teknikker, vi udvikler her i testkøkkenet.

Branden på Svinkløv Badehotel var ellers lige ved at få Kenneth Toft-Hansen til opgive sin drøm om at komme helt til tops i Lyon. Beslutningen om at genopstille var taget, men da han så store dele af sit liv gå op i flammer, var verden pludselig en anden.

Jeg stod der i mit livs største krise og helt bogstaveligt uden så meget som en kokkehue eller en kasserolle. For at komme i gang igen som kok måtte jeg låne et køkken hos det lokale galleri. Jeg måtte også bede en lokal leverandør af køkkenudstyr om at hjælpe mig med at få det mest nødvendige, så jeg kunne komme i gang igen med at lave mad.

Efter nøje overvejelser ændrede han dog beslutningen igen og valgte at stille op i de indledende danske runder, hvor han vandt. Dermed var han klar til endnu en gang at repræsentere Danmark blandt verdens ypperste kokke.

Men selvom både branden og den utilfredsstillende placering i Lyon for tre år siden har været hårdt for Kenneth Toft-Hansen, har modgangen dog også gjort ham stærkere og mere ydmyg, mener han selv.

Denne gang gør jeg det endnu mere for min egen skyld, samtidig med at jeg også har lært en masse fra forrige gang. Jeg er nok også blevet mere ydmyg, og de andre deltagere er virkelig også dygtige og dedikerede. Så faktisk er jeg meget bevidst om, at det slet ikke sikkert, at vi slutter i top 10,” siger Kenneth Toft-Hansen.