Jakob de Neergaard: “Is er da ikke bare is”

665
”Det er mig, der har kuglet dem”, siger Jakob de Neergaard med et grin til disse perfekt runde iskugler.

Der er stor forskel på, hvor meget luft der er pumpet i, hvilke råvarer den er lavet på og ikke mindst smagen. Men forbrugerne er blevet så vant til at spise industri-is, at der skal virkelig mange smagsprøver til for at overbevise dem om, at der ER forskel på god og mindre god is, lyder det fra de to mænd bag is-firmaet Jacob & Jakob.

En gang om ugen rykker den tidligere Michelinkok Jakob de Neergaard ud med isvognen og kugler is-smagsprøver op til kunderne i supermarkeder. Så de selv kan smage forskellen.
– Vi er blevet så vant til industriens version af fx vaniljeis, at vi tror, den skal smage af vaniljeekstrakt eller essens. Selv om det måske er begyndt med en vaniljestang, så ændrer forarbejdningen smagen, og isen smager ikke længere af ægte vanilje. Det er drønærgerligt, at vi er blevet vænnet til, at det skal smage sådan, fortæller Jakob de Neergaard.

En rigtig smagenørd

Han er selv en rigtig nørd ud i at smage. Med en fortid som kok på restauranter som Ritz i Paris, Alain Ducasse og som køkkenchef på Søllerød Kro er han flasket op med de allerbedste råvarer og smage, planeten har at byde på, og hele missionen bag isfirmaet Jakob & Jacob (som han driver sammen med caviar-importøren Jacob Marsing-Rossini) er netop at gøre den is, som normalt kun serveres på de fineste restauranter, tilgængelig for alle.

Stor smag koster

Det har vist sig at være en stor opgave at overbevise danskerne om, at den rigtig gode is også er værd at betale for (en halv liter Jacob & Jakob koster ca. 65 kr.).
– Det hjælper helt klart, når vi begynder at forklare forskellen. Vi bruger fx to hele vaniljestænger pr. liter vaniljeis, og det kan smages. Men det er et vanvittig langt træk at skulle overbevise folk om, hvad kvalitet i is vil sige. Den is, vi laver, svarer til et kulturprogram på DR2, hvor man som seer sidder tilbage bagefter og har fået lidt at tænke over. Mens industriprodukterne svarer lidt til at se X-Factor. Og tro mig, jeg ser skam også selv X-Factor, men det er jo ikke et program, man sidder og tænker over bagefter. Det er bare fyld, præcis ligesom is kan være det, siger de Neergaard.

Prøv fx Gammeldags jordbæris

Lakrids-isen fik guld

Jacob & Jakob har været i gang i seks år, og de leverer bl.a. fast til Sticks’n’Sushi og Mash, og deres is kan også købes fx på nemlig.com, men de har oplevet, at det har været meget nemmere at overbevise kokke om isens gode kvaliteter end forbrugerne.
Efterhånden begynder der dog at ske nogle ændringer: For nylig vandt deres lakrids-is guld til årets Lakridsfestival, og deres Sommeris på hyldeblomst, kærnemælk og Riesling imponerede dommerne ved årets Produktpris 2017 og røg i finalen.

Folk falder i svime

Så der skal kugles smagsprøver, og det gør de Neergaard flittigt.
– Når kunderne smager isen, så besvimer de næsten. Det går virkelig op for folk, hvad det er for noget is, de har spist hele livet, fortæller han begejstret.
Der er sket en fantastisk opblomstring af isbarer i Danmark, som serverer friskrørt is af høj kvalitet inspireret af den italienske gelato, som er let og elegant, og så er der den traditionelle lidt tungere iscreme fra isindustrien. Jacob & Jakob ligger sig et sted midt imellem, for der er stadig lidt fløde i for at sikre en supercremet konsistens og vigtigst af alt, at smagen sidder i skabet.

Prøv fx Koldskålsis på pind

En solid portion luft

En af de ting, der adskiller industri-is fra fx den is, Jacob og Jakob laver, er noget så simpelt som luft. Industri-is er som regel rørt op med meget luft (læg mærke til, hvor meget isen ”skrumper”, når den smelter, det skyldes, at luften forsvinder, red.), mens gourmet-is som regel ikke indeholder nær den samme mængde luft. Det svarer lidt til at blive ved med at hælde vand i et glas med saft, til sidst udvandes smagen. Der er ikke meget luft i is fra Jacob & Jakob, hvilket bevirker, at den er lidt hårdere i det. Men lad den tø let op inden servering, så får du det fulde udbytte og smagsoplevelser.
– Der er heller ikke ret meget sukker i vores is, for sukker har faktisk den egenskab, at det hæmmer smag, og vi vil rigtig gerne have, at isen smager naturligt at fx lakrids eller passionsfrugt. Men lidt sukker er der i, for at isen har den rette konsistens.