Hummer-fritter med hummer-mayonnaise

1070

Det er nærmest som en stor hummer-nugget. Inspirationen har jeg fået i de sene aftentimer, når jeg har siddet og fintænkt lidt omkring nytår og ingredienser, der gerne må se flotte ud, fortæller James Price, der har lavet retten for at fejre nytåret i MAD&venner.

Opskrift til 6 pers.

2 små hummere eller 1 stor
3 porrer
4 spsk smør
1 skvæt noilly prat** eller en anden tør vermouth
1 knsp cayennepeber
Salt og peber
3 spsk mel
Lidt mælk
1 æg
Rasp
2-3 sammenpiskede æg

Hummer-mayonnaise:
Skallerne fra hummerne
4 dl neutral olie, fx raps- eller vindruekerneolie
2 æggeblommer
1 stor tsk dijonsennep
1 spsk sherryvinaigre eller en blid hvidvinseddike
Salt og peber

Ved servering:
Sprød grøn salat, gerne vendt i olie og lidt eddike

Sådan gør du
Kog hummerne i ca. 15 min. i rigeligt saltet vand, evt. med lidt korianderfrø, peberkorn, laurbærblade og citronskiver i. Lad hummerne trække lidt i vandet. Når hummerne er kølet af, pilles alt kødet ud af dem. Gem både kød og skaller.
Rens porrerne, og skær det grønne fra. Skær porrerne i fine ringe, og hak dem lidt. Saut?dem forsigtigt i smør på en pande. De må ikke blive gyldne. Kom noilly prat ved, og kog det næsten væk. Drys melet på, og lad det bage igennem. Tilsæt mælken, og lad den koge igennem, så blandingen nærmest bliver som en dej. Smag til med salt og peber. Skær hummerkødet i fine tern, og kom dem i porreblandingen. Rør godt igennem, og smag til med salt og peber. Form seks hummerklør af farsen, og læg dem på en plade, som kan gå i fryseren. Frys dem, til de er hårde.
Hummermayonnaise: Kom olie i en gryde. Knus skallerne fra hummerne grundigt med en kødhammer, og kom så mange ned i olien, som der er plads til. Skallerne skal være dækkede af olie. Lad skallerne simre lige så stille i ca. 45 min., og lad dem derpå trække i nogle timer i olien. Si skallerne fra, og gem olien, som nu vil smage fantastisk af hummer. Kom resten af ingredienserne til mayonnaisen i en skål, og pisk dem grundigt sammen. Tilsæt hummerolien i en fin stråle, mens der piskes. Når mayonnaisen har en passende konsistens, er den færdig. Er der mere olie tilbage, så gem den til andre spændende formål!
Inden servering: Paner hummer-fritterne, mens de er frosne, i æg og rasp, og lad dem stå i stuetemperatur, til de nogenlunde optøede.
Ved servering: Friter hummer-fritterne i olie, til de er gyldne og sprøde. Server dem med blandet salat og hummer-mayonnaise.

* Hummerfritterne kan forberedes dagen før, så de kun skal friteres selve nytårsaften. Også hummermayonnaisen kan tilberedes dagen før.
** Fransk aperitif, som fås i velassorterede supermarkeder.