Dejlig sommerversion af osso buco af kokken Mette Helbæk. Foto af Peter Kam / Kam.

Højsommer-ossobuco

3912

Klæd simreretten ossobuco på til sommerbrug med lækre, nye rødder og små, faste tomater med stor smag.

Opskrift til 4 pers.

4 skiver kalveskank
Salt og peber
Lidt olie
70 g tomatpure
3 fed hvidløg, hakkede
4 dl hvidvin
Ca. 1 l vand
400 g spæde rodfrugter, fx persillerødder og gulerødder
4 nye rødløg, halverede
20 små, faste tomater, fx af sorten Ruthje
Olivenolie
Salt og peber
1 citron, økologisk, revet skal af
1 bdt persille, hakket
Groft brød, ristet, til servering

Gnid kalveskankene ind i salt og peber. Skær et hak i senen yderst på hver skank, så de ikke ”folder” alt for meget under stegningen. Brun dem godt af i en gryde med en smule olie og tomatpure. Kom hvidløgene i de sidste par min. Hæld hvidvin og vand i gryden, så det dækker skankene. Læg låg på gryden, og sæt den til at simre i 1 ½-2 timer, til skankene er møre. Hæld evt. mere væde ved undervejs, hvis gryden er ved at koge tør. Vend alle grøntsagerne med olivenolie, salt og peber. Kom dem i et ildfast fad, og bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 min. Tag skankene op af gryden, og vend grøntsager, citronskal og persille i saucen. Smag evt. til med salt, peber og citronsaft, men højst sandsynligt smager den allerede himmelsk. Husk at grave marven ud af benene, og spis den med ristet brød, persille og groft salt.