Hjemmelavet pasta med safran, svampe og mascarpone

378
Har du travlt, kan du sagtens bruge købt pasta i stedet til denne dejlige klassiker af en pastaret. Opskrift af Ida Bruzzone Bjørnstrøm og Giulia Bellesso Noes. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Den hjemmelavede pasta kan laves med alle slags krydderurter, alt efter hvilke der er i sæson. Pastaen kan sagtens serveres ”på dansk”, hvilket vil sige, at den vendes i lidt olivenolie og serveres som tilbehør til fx fisk eller kød. Italienere ville korse sig over denne servering, men her giver det mening, eftersom pastaen i sig selv er så aromatisk. Det smager nu også fortræffeligt at vende pastaen i en svampe- og mascarponesauce og servere det hele rygende varmt med masser af frisk persille.

Opskrift til 4 pers.

Pasta:
400 g durumhvede
4 æg
1 godt drys safran*
Salt, til kogevandet

Svampesauce med mascarpone:
50 g tørrede karljohansvampe (porcini)**
1 rødløg, hakket
Olivenolie, til stegning
250 g markchampignoner, hakkede
200 g mascarpone
50 g parmesan, reven
Salt og peber
Persille, ved servering

Pasta: Lav en bunke af mel på bordet, og lav en fordybning i midten (du kan også bruge en foodprocessor). Slå æggene ud i midten, og tilsæt safran. Brug en gaffel til at piske æggene ind i melet, og brug hånden til at holde sammen på melbjerget, så æggene ikke vælter ud på bordet. Ælt dejen sammen med hænderne. Det skal være en meget fast dej, som næsten ikke kan æltes. Tilsæt evt. lidt ekstra mel, hvis æggene er så store, at dejen ikke bliver fast nok. Ælt dejen, som om det var en brøddej. Pak dejen ind i film, og lad den hvile ½ time på køl. Rul dejen ud med en kagerulle til ca. ½ cm tykkelse. Rul dejen på maskinen – eller bliv ved med at bruge kagerullen, hvis du ikke har en pastamaskine. Kør dejen igennem 3 gange ved det største hul, og fold den en gang på midten efter hver gang. Kør den derefter tyndere på et hul ad gangen, til pastaen har den tykkelse, du ønsker. Kør den ikke på de sidste huller, for så bliver den for tynd og uhåndterlig at arbejde med. Skær dejen ud til tagliatelle på pastamaskinen, eller fold den til farfalle.
Svampesauce med mascarpone: Hæld lidt kogende vand over karljohansvampene for at blødgøre dem i ca. 10 min. Gem lidt af vandet til at spæde saucen op med efterfølgende. Svits rødløget i olivenolie på en pande, og tilsæt derefter de udblødte karljohansvampe og markchampignonerne. Steg nogle min., til svampene har smidt væsken. Tilsæt derefter mascarpone og evt. lidt af karljohan-vandet. Tilsæt parmesan, og smag til med salt og peber.
Kog imens pastaen i rigeligt saltet vand. Hæld vandet fra pastaen, og vend pastaen med svampesaucen på panden. Server med det samme med lidt persille.

* Hvis du ikke har safran, kan du sagtens bruge friske urter i stedet som fx mynte eller ramsløg. Disse typer af pasta er så aromatiske i sig selv, at de fint kan spises blot med lidt olivenolie eller som tilbehør til lidt fisk eller kød.
** Tørrede karljohan findes i grøntafdelingen i velassorterede supermarkeder eller i specialforretninger.
*** Du kan også vælge at lave fyldt pasta og fylde den med ost, kød eller grøntsager og forme pastaen til små pakker.