Hjemmelavet pasta fra Fischers pastaværtshus

157
Det kan næsten være lidt meditativt at lave hjemmelavet pasta, når man først lige har fået godt fat i grundprincipperne. Opskriften er fra Restaurant Fischer. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

Det svært ikke at elske den italienske klassiker. Der er uendelige muligheder med pasta og de findes i alle former og farver. Du kan koge det, bage det, fylde det og endda bruge det i dessertkøkkenet. Her disker Fischers pastaværtshus op med deres helt private opskrift på hjemmelavet pasta.

Fishers pastadej (6 pers.)

400 g hvedemel, gerne tipo 00
200 g semola
1 tsk salt
2 hele æg
7 æggeblommer

Vej melet af, og bland de to typer sammen med saltet i en mellemstor gryde. Slå æggene ud i en anden skål, og pisk dem sammen med æggeblommerne. Hæld æggene i melet i en stråle lidt ad gangen, mens du blander med den anden hånd. Når alle æggene er i, ælter du i gryden med hænderne i 2-3 min. Når den begynder at hænge sammen, hældes dejen ud på køkkenbordet.
Arbejd videre med dejen, og saml den langsomt uden at ælte eller mase for meget. Dine fingre skal på en måde fungere som kroge på en dejmaskine. Synes du, dejen bliver for tør, kan du evt. tilsætte et ekstra sammenpisket æg, men vær opmærksom på, at dejen også bliver mere fugtig af at komme i køleskabet. Når du begynder at kunne samle dejen, formes den stille og roligt til en pølse. Dejen vil ikke se 100 procent samlet ud – måske vil du opleve, at den flager let. Sådan skal det være.
Hvis dejen var mere homogen, ville den blive alt for glat, så pastasaucen ikke ville lægge sig pænt omkring pastaen, men glide af. Her gør øvelse mester. Pak dejpølsen ind i køkkenfilm, og lad den hvile i køleskabet i ca. 2-3 timer eller til dagen efter. Herefter er pastadejen klar til brug. Kør pastaen på pastamaskine: Del dejpølsen i to, og flad dejen ud til to ca. 1 cm høje plader med en kagerulle. Kør hver pastaplade gennem en pastamaskine. Fold pladen sammen fra højre og venstre, og kør den igennem maskinen igen. Gentag i alt tre gange, til
du har én lang bane pastadej. Start på den bredeste klinge, og arbejd langsomt dejen tyndere, til du har den ønskede tykkelse.

Prøv fx at bruge pastadejen til Ravioli med græskar og peperoncino