Gylden pavlova med bagte figner

2528
Noget af en madame af en kage, men tag ikke fejl: Den ser heftig ud, men marengsen nærmest smelter i munden og efterlader en uimodståelig karamel, der passer rigtig godt sammen med de bagte figner og den hjemmelavede karamelsauce. Opskrift af Cecilie Sofie Svensson og foto af Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

En fuldstændig voluminøs og forrygende dessert, som man bliver en smule andægtig overfor. Er de friske figner for svære og dyre at få fat på, kan man også bruge bagte figner på dåse, i så fald skrottes karamelsaucen, da det ellers bliver for meget af det gode. Vær opmærksom på, at det kan være lidt tricky at bage marengs i fugtigt vejr, da den så kan have svært ved at tørre ordentligt. Lav gerne marengsbunden dagen inden, den skal bruges, så den kan stå på eftervarme og tørre natten over.

Opskrift til 8-10 pers.

Marengsbund:
400 g sukker
8 æggehvider
1 spsk lagereddike eller citronsaft
1 spsk maizenamel

Bagte figner:
Ca. 10-12 friske figner
4 spsk rørsukker

Karamelsauce:
2 dl sukker
2 spsk smør
2 dl piskefløde
evt. 1 knsp havsalt

Creme:
4 dl piskefløde
3 spsk mascarpone
1 spsk flormelis

Marengsbund: Bland sukker og æggehvider i en varmefast skål, og varm blandingen op over vandbad, til den når ca. 65 grader, brug et digitaltermometer. Tag skålen af varmen, og pisk marengsmassen med en elpisker, indtil den er blank, sej og helt afkølet. Vend maizenamel og eddike i. Fordel marengsmassen på en bageplade med bagepapir, så den ligner en stor marengsrede med let forhøjede sider. Sæt den i ovnen ved 150 grader, og skru med det samme ned til 100 grader varmluft – 120 grader almindelig ovnfunktion – og lad den bage i ca. 1 ½ time, til den føles sprød i overfladen. Sluk for ovnen, og lad marengsbunden stå på eftervarme, til ovnen er helt kold.
Bagte figner: Lav et kryds i toppen af fignerne, drys med sukker, og bag dem i 20-25 min. ved 200 grader, indtil de er let bløde og afgiver saft. Lad dem køle af.
Karamelsauce: Varm sukker op i en tykbundet gryde, indtil det begynder at smelte. Sving gryden let rundt over varmen, indtil sukkeret er helt smeltet, har fået en dyb gylden farve og begynder at lugte af karamel. Tag straks gryden af varmen, og tilsæt smørret en skefuld ad gangen, mens du rører efter hver gang, så smørret absorberes helt af sukkeret. Tilsæt piskefløden under omrøring – karamellen kan bruse op, når fløden kommer i, så pas på, du ikke brænder dig. Lad saucen koge op, og rør, indtil den ensartet, og sæt den til side.
Creme: Pisk ingredienserne sammen til en blød skum.
Ved servering: Saml pavlovaen lige inden servering ved at sprede skummet ud på marengsbunden, fordel de bagte figner ud over, og dryp med karamelsauce. Server resten af saucen ved bordet, så man hver især kan hælde ekstra ud over.