GUIDE: Spis i Palermo

354
Nice outdoor restaurant in Palermo - capital city of Sicily

Midt i Middelhavet ligger Sicilien og balancerer på kanten mellem Europa og Nordafrika, og Palermo smelter sydens varmblodede temperament sammen med arabisk, græsk og spansk indflydelse. Det ses i den unikke arkitektur, historien og ikke mindst på tallerkenerne, for palermitanerne nyder lige så gerne en skålfuld pasta som couscous med havdyr, risotto med safran og overdådige kager med kandiserede frugter og marcipan.

TEKST Maria Faarvang FOTO Kasper Duhn m.fl.

Siciliens historie kan indrammes med to ord: farverig og intens. Med øens centrale placering i Middelhavet har den været et yndet erobringsmål gennem tiden, og folkeslag som arabere, spaniere, grækere og romere har sat deres solide aftryk overalt. Ikke mindst i Palermo, hvor pompøse kirker med en fortid som moskeer dukker op for enden af snirklede gyder, og hvor gadenavnene i den gamle by står på italiensk, hebraisk og arabisk.
Også det lokale køkken er resultatet af den kulturelle smeltedigel. Palermitanerne spiser masser af pizza, pasta og risotto som resten af støvlelandet, men der findes en lang række stolte specialiteter. På barer overalt serveres der fx arancini, friturestegte risboller med oksekød, ost eller grøntsager, cazzili (kartoffelkroketter), panelle (nordafrikanske kikærtepandekager) og de søde boller brioche fyldt med is, som nogle spiser til morgenmad!

Søde sager fra araberne
Sicilien er et vegetarparadis, for det varme klima frembringer fantastiske tomater, auberginer, peberfrugter, squash, citrusfrugter og meget mere. Øen har et veludviklet landkøkken, som i vid udstrækning byder på kødløse måltider som fx pasta alla norma (pasta med tomat, aubergine og ricotta) eller cannelloni (pastarør fyldt med ricotta og spinat i en tomatsauce).
Havet er allestedsnærværende på Sicilien, og der ryger masser af sværdfisk, blæksprutter, hjerte- og blåmuslinger, sardiner, ansjoser og søpindsvin på tallerkenen. Sicilianerne har en yderst veludviklet sød tand, som de delvist giver araberne skylden for. Det var nemlig dem, som fandt på at lave is – ved at blande frugtsaft med sne fra Etna – og de indførte bl.a. cassata (en kage af ricotta med marcipan og kandiserede frugter), cannoli (sprøde kagerør fyldt med ricotta og chokolade) og torrone (italiensk nougat). Og så er der selvfølgelig den lokale vin, artiskokkerne, mandlerne, de grønne citroner, olivenolien, de sorte svin fra Nebrodi og ragusanoen (en salt, parmesan-lignende ost), som alt sammen bør stå på den gastronomiske huskeliste, når turen går til Palermo.

HVAD SKAL DU SPISE TIL DAGENS MÅLTIDER I PALERMO?

MORGEN
En god dag i Palermo begynder på en bar sammen med de lokale, som dumper forbi på samme tidspunkt hver morgen for at indtage dagens første kop kaffe og en cornetto, som er en croissant fyldt med marmelade, kagecreme eller chokolade. Det foregår som regel stående ved bardisken (det er ofte billigere at stå end at få en af de sparsomme siddepladser), hvor de gerne i højtråbende og gestikulerende stil får vendt verdenssituationen med naboerne og baristaen, inden de går på arbejde. Mange af dem vender tilbage flere gange i løbet af formiddagen for at skylle varmen ned med espresso. Der findes utallige af disse cafeer, så find den, der ligger tættest på. Husk, at italienerne har strikse regler for kaffen: De drikker den med mælk frem til kl. 12, og derefter står den kun på espresso eller caffe, som de kalder den.

FROKOST
Formiddagen i Palermo bedriver husmødrene med at gå på marked, og det er slet ikke nogen tosset ide fx at svinge forbi det ældste madmarked, Ballarò, der begynder ved Piazza Casa Professa. Myten vil vide, at markedet i sin tid blev grundlagt af arabiske købmænd. Her sælges grøntsager, frugt, fisk, kød og specialiteter hentet i Palermos nærområder, og det kan godt betale sig at prutte lidt om prisen og spørge efter smagsprøver! Når sulten melder sig, er det oplagt at sætte tænderne i noget street food. Slå fx et smut forbi Friggitoria Rosticceria – Da Nino Antica Panelleria på Via Oreto (mellem sidevejene Via Luigi Manfredi og Via Bergamo), hvor der sælges alt inden for friterede gode sager som fx de typiske kikærtepandekager, panelle. Sæt også gerne tænderne i en arancino – friterede risboller med fyld.

AFTEN
Inden aftensmad benytter mange palermitanere den kølige aftentemperatur til at promenere i gaderne, hilse på hinanden og samle appetit. Mellem kl. 20 og 21 er det tid til at gå til bords (kl. 20 er tidligt på disse kanter). Ingen anden end Maestro Ron formår at lave den perfekte pizza! Han ejer Pizzaria Mistral på Via Bordonaro 30, som hverken er stort eller prangende, men der er udeservering, og Ron er et ikon inden for pizza-bagnings-kunsten: Hans pizzaer er traditionen tro enkle, men med stor smag. Hvis I har en bil til rådighed og er vilde med fisk, kan det anbefales at køre en halv time uden for Palermo til den lille fiskerby Sferracavallo til restauranten La Corte dei Normanni på Via Catullo 1, hvor der venter en overdådig fiskemenu af friskfangede fisk tilberedt nænsomt og med stor respekt for den milde fiskesmag.

Specialiteter og gode sager at tage med hjem

Delikatesser hos Mamma Andrea
Butikken Mamma Andrea bugner af sicilianske specialiteter, og det er et oplagt sted at købe gaver – til sig selv og andre. Her er marmelade, chutney, marcipan, mandeleliksir og eksotiske likører med mandarin, rose eller kanel på alle hylder.

Den bedste cassata
Ingen tur til Sicilien eller Palermo er fuldendt uden en bid af den lokale stolthed, cassataen. Kagen, der består af ricotta, marcipan og kandiserede frugter, fås både i lagkage- og portionsstørrelse. Den absolut bedste cassata i Palermo langer de over disken hos Bar Rosa Nero (det betyder pink og sort, som er farverne på Palermos fodboldhold). Stedet laver også rigtig gode cannolier og ligger over for Botanisk Have, som er et godt sted at nyde kagerne og se de berømte elefanttræer.

Historisk bar uden sidestykke
Et noget turistet, men ikke desto mindre fabelagtigt sted er Antica Focacceria San Francesco. Stedets historie går tilbage til 1834, hvor der blev serveret flade brød af siciliansk durumhvede fyldt med fårericotta, friterede lækkerier og ikke mindst deres berømte maritata focaccia, som er en sandwich med stuvet kalvemilt, hvilket smager overraskende godt. Den dag i dag værner stedet meget om de lokale madrødder ved at have de selv samme retter på menuen, og der kommer mange stamkunder, forretningsfolk og turister ind fra gaden for at opleve den livlige stemning og få god, billig og kulturbevarende mad.

Restaurant og takeaway
Hos Badalamenti Cucina e Bottega er der både mulighed for at hente frokost med sig ud i byen i løbet af dagen og at spise på restauranten om aftenen. Køkkenet er kreativt, men stadig med sans for den italienske tradition, så det er middelhavsmad med et internationalt strejf. Betjeningen er meget opmærksom.