Grov tatar af Dexter-kvæg med koldpresset rapsolie og østers

1569
Vælg superfrisk kød til denne ret, så er du rigtig godt på vej til en perfekt tatar. Opskriften er udviklet af kokken Theis Brydegaard.

Hvis det lyder mærkeligt, kan vi kun sige: ”Det skal prøves!” Den salte, mineralske smag af østers klæder den lidt fede, rå kødsmag forbandet godt.

Opskrift til 4 pers.

400 g hakket oksekød eller kalv, skrabet af inderlår eller et lidt mere fedtholdigt stykke kød*
Lidt citronsaft
Salt og friskkværnet peber
2-3 spsk rapsolie
To hoveder hjertesalat, skyllet og plukket
1 tsk vindruekerneolie
1 tsk æblecidereddike

Østersvinaigrette:
2 Limfjordsøsters
½ dl rapsolie
2 spsk æblecidereddike
1 bananskalotteløg, finthakket
½ bdt purløg
Et par stilke bredbladet persille
Salt og friskkværnet peber

Smag kødet til med citronsaft, salt og peber og rapsolien. Skyl salaten, og vend den med olie og eddike.
Østersvinaigrette: Åbn, og skyl østersene i egen saft. Si saften fra, og gem den. Hak østerskødet groft, og bland det med østerssaften, rapsolien, æblecidereddike og skalotteløget. Hak krydderurterne fint, og bland dem i dressingen. Smag til med salt og peber.
Anretning: Fordel kødet på tallerkner, pynt med salat, og fordel vinaigretten ligeligt over de fire portioner.

*Brug et helt frisk stykke kød.