Grillet citronfromage, skovsyre og verbena

121
Restaurant Kokkeriets ekstravagante version af den klassiske danske dessert citronfromagen. Foto Stine Christiansen / Skovdal Nordic.

David Johansen, tidligere køkkenchef på Kokkeriet, giver dig her et imponerende take på en gammel kending. Dessertklassikeren over dem alle får nyt liv i denne version, hvor citronerne halveres og steges på skæresiden, inden saften bruges til fromage. Dette serveres med marengs brændt med en gasbrænder og en frisk og syrlig lemoncurd. Desserten kan med fordel laves dagen i forvejen. Mums.

Opskrift til 4 pers.

Fromage:
1,5 dl saft af brændte citroner
75 g sukker
1 æg
1 æggeblomme
2 bl husblas
3,5 dl let pisket fløde

Marengs:
½ dl æggehvide
50 g flormelis

Lemoncurd:
2 øko-citron, revet skal og saft fra
85 g sukker
4 æggeblommer
2 æggehvider
75 g smør
½ blad husblas

Urter:
Skovsyre og 2 spsk tørret blendet verbena

Prøv også Marcipankage med masser af citron

Fromage: Halver citroner, og brænd dem helt sorte på skærefladen. Pres saften, og sigt. Kog saften op med sukker, og leger med æg og æggeblommer til en cremet konsistens. Smelt den udblødte gelatine heri. Lad massen afkøle let, og vend den med let pisket fløde. Sæt fromagen på køl min. et par timer, eller til den er helt sat.
Marengs: Pisk æggehvide og flormelis til en sej marengs. Smør det tyndt ud på en silikonemåtte, og lad det tørre natten over ved ca. 80 grader. Når de er helt tørre, brændes de med en gasbrænder.
Lemoncurd: Blend citronsaft og skal med sukker, æggeblommer og æggehvider. Det hele legeres tykt og cremet over svag varme. Rør smørret i, når den er helt cremet, og til sidst den udblødte gelatine. Sigt massen, og afkøl.
Anretning: I bunden af en tallerken sprøjtes fromagen og lemon- curd op i små tætte toppe. Anret herpå skovsyre og verbena, så der er helt lukket og tæt. Læg til sidst den sprøde marengs på.

Prøv også Mælk med honning og brombær