Græskarravioli med brunet smør, pekannødder og salt ost

252
Opskrift af Maria Faarvang og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Hjemmelavede græskarravioli er en lidt langsommelig affære, men på en regn- eller snevåd dag er det en hyggelig beskæftigelse først at ælte og så rulle og forme dejen og fylde den med den søde og let-spicy græskarpure smagt til med brun farin og muskat. Raviolierne serveres med brunet smør med balsamico, farin og pecannødder og et drys salt ost på toppen. Elegant, vinterligt og perfekt til halloween eller Thanksgiving.

Opskrift på ravioli til 4 pers.

Græskarfyld:
¾ græskar, ca. 750 g, fx rouge vif d’etampes, muscat de provence eller hokkaido, skåret i tern/2 ½ dl græskarpure*
2 spsk brun farin
¼ tsk muskatnød, revet
Salt og peber

Ravioli-dej:
400 g mel, gerne tipo 00 + evt. lidt ekstra
4 æg
Ca. ½ dl græskarpure

Brunet smør:
115 g smør
2 ½ spsk balsamico
1 ½ spsk brun farin
1 dl pekannødder, hakkede og ristede

Salt ost, fx Vesterhavsost eller Them Krystal, revet

Prøv fx også Ravioli med græskar og peperoncino

Græskarfyld: Halver græskarret, grav kernerne og det fibrøse kød ud med en ske, og læg det med skæresiderne nedad på en bageplade, og bag det i ovnen ved 175 grader, til kødet er helt mørt, det tager ca. 1 ¼ time. Grav det møre kød ud med en ske, og blend eller mos det til en fin pure. Bland ¾ af pureen med sukker og muskatnød, og smag til med salt og peber. Gem det sidste pure til selve pastadejen.
Ravioli-dej: Hæld mel på bordet. Lav en lille ”rede” i midten af melet, slå et æg ud i reden, og pisk det ind i melet med en gaffel. Rør også lidt græskarpure i, og begynd efterhånden at ælte dejen med hænderne. Tilsæt evt. mere mel, hvis dejen er for klistret til at ælte. Dejen skal være så hård som muligt, men samtidig glat. Lad dejen hvile i 20 min. i en plasticpose, så den ikke tørrer ud, og rul den så ud så tyndt som muligt enten med en kagerulle eller allerhelst på en pastamaskine. Hvis du bruger en pastamaskine, rulles dejen på hvert hul, indtil du når det sidste hul.
Samling: Skær den udrullede pasta ud i firkanter på ca. 4 x 4 cm, så der er ca. 40 firkanter, gerne med en pastarulle, der giver en rillet kant. Læg 1 teskefuld græskarfyld på hver firkant. Fold dejen til en trekant med dejen i midten, og pres forsigtigt kanterne sammen for at lukke fyldet inde – sørg for, at der ikke gemmer sig noget luft inde i raviolierne, for så åbner de sig under kogning. Pensl evt. kanterne med lidt vand for at sikre, at de lukker helt tæt. Tryk spidsen af trekanten opad, og skub de to andre ender sammen. Kog raviolierne i en gryde med rigeligt saltet vand, til de er møre at bide i.
Brunet smør: Smelt smørret i en gryde, og lad det simre, indtil smørret begynder at brune. Det tager ca. 4 min. Tag gryden af varmen, og rør balsamico og brun farin i. Vend de kogte ravioli i smørret, drys med pekannødder og revet ost, og server.

* Nogle gange kan græskar købes pureret i dåser i specialforretninger.