Græskar

192
Gigantiske klepperter. Foto af Nicolai Mørk fra Kam.

Græskar er den frugt med størst variation i udseendet overhovedet. De varierer fra bittesmå til kæmpestore, fra glatte til noprede, og farvemæssigt kommer de næsten hele paletten rundt. Klepperterne brillerer ikke med verdens største smag, men til gengæld kan de indgå i et utal af retter, og sammen med en skudefuld krydderi kan de løfte vinterens retter til nye højder.

Sæson

Græskar er en rigtig vintergrøntsag (teknisk set er det en frugt, men de bruges som grøntsager), og sæsonen falder sammen med rodfrugternes og går for alvor i gang i oktober og strækker sig til marts. De er bedst midt på sæsonen, men holder kvaliteten sæsonen igennem.

Smag

Græskar har en hyggelig og mild smørsmag, og alt efter sorten kan de både have en honningagtig sødme og en tør nøddesmag, men smagsvariationerne er ikke større, end at den ene sort let kan udskiftes med en anden i de fleste opskrifter. Græskar bliver tit kritiseret for ikke at smage af alverden, og der er da også noget om snakken. Men tænk på græskar som en basissmag, der ikke skal stå alene, og som kræver lidt mere omhu end fx solmodne tomater eller asparges, som bare excellerer i sig selv. Græskar kan give fylde og sødme til en ret, og den smag folder sig først rigtigt ud, når den sættes sammen med kraftige smagsgivere som stærke oste, krydderier som kanel, ingefær og chili eller fx hvide trøfler eller friske krydderurter. En god grundregel er, at græskar er glad for syre, så eddike og citron er et hit.

Hviletid gør godt

De fleste græskar bliver bedre af at ligge et par uger efter høsten, for det modner smagen. De holder sig fortrinligt i månedsvis pga. deres store vandindhold og jævne tekstur. Lad dem gerne stå til pynt i stuen eller køkkenet vinteren over, og ”slagt” dem så til sidst på sæsonen.

Stor, større, størst

De allerstørste græskar er som kæmper, der lander på køkkenbordet i al deres magt og vælde. Men der er en grund til, at mange af de største ender deres dage som udhulede lygtemænd, for smagen er ikke i top, og de fleste i den vægtklasse er udviklet netop til det formål. Gå med fordel efter de mindre græskar, hvor selve kødet og smagen er mere komprimeret. Et godt eksempel er den aflange butternut squash, som er et formidabelt all-round-græskar.

Prøv fx Amerikanske pandekager med græskar og æble

Udvælgelse

De bedste spise-græskar er tunge, hårde i skindet og uden stød.

Klargøring

Græskar kan virke lidt utilnærmelige med deres tykke skind, hårde kød og underligt trevlede indre fyldt med kerner. Men det er relativt enkelt at transformere græskarret til spiselige bidder: Begynd med at skære det over på langs, og brug en ske til at skrabe kernerne ud. Brug også skeen til at fjerne de trevlede fibre, der adskiller kernerne fra det hårde kød. Bag græskarret i de to halve på en bageplade med skærefladen nedad i ca. 1 ¼ time ved omkring 180 grader, til kødet er mørt. Derefter kan kødet let skrabes af skindet. Hvis du vælger at koge græskarret, begynd da med at skrælle det, skrab kerner og fibre ud, og skær til sidst kødet ud i mindre stykker.

Tilberedning

De store klepperter responderer fantastisk på at blive bagt i ovnen. Det skyldes, at græskarret rummer en masse vand, hvilket fordamper under bagningen, og resultatet er, at smagen bliver mere koncentreret, og kødet bliver blødt og karamelliseret uden at blive smattet. Kogning derimod gør græskarkødet meget vådt. Det kan dog være fint, hvis det skal bruges til fx suppe.

Prøv fx Græskarsmør

I det søde og det salte køkken

Så længe græskar tilberedes, er der næsten ingen grænser for, hvad det kan bruges til. Det kan indgå i vinterens rodfrugtmos, i taginer med lam, krydderier og pistacienødder, i brød (som der fx er en stærk tradition for i Rhone i Frankrig), i risotto, pastaretter og bagt i både og serveret som tilbehør til kraftige kødfulde retter. Græskarpure kan også bruges i en lang række retter som pandekager, rørt i havregrøden og smagt til med kanel og sukker og i tærter fx til Halloween. Amerikanerne går endnu længere og kommer græskaressens i kaffen i forbindelse med Thanksgiving. En grundregel, når græskar er på menuen, er, at de kræver selskab af andre råvarer med smæk på smagen for virkelig at komme til deres ret. I det søde køkken er kanel, ingefær, mørkt sukker og nelliker oplagte følgesvende, mens chili, salt ost som gryuere og parmesan, bacon og hvide trøfler spiller godt op til græskarrets sødme i det salte køkken.

Én stor familie

Græskar er i familie med squash (for at gøre forvirringen total hedder visse græskar squash på engelsk), agurk og melon. Der findes groft sagt tre slags græskar: Curcubita pepo, som er små tyndskallede varianter som fx courgetter, curcubita maxiama, som omfatter næsten alle de største samt curcubita moschata, der smager af mest, og som er mest faste og nøddeagtige i smagen som fx butternut squash og hokkaido. Det er især den tredje kategori, som egner sig til madlavning.

Smag på kødet først

Græskar kan indeholde et giftstof, der opstår, hvis der fx er sket en krydsning mellem sorter, hvor et pyntegræskar eller et vildt græskar har været ind over. Giftstoffet giver dårlig mave, men heldigvis kan det smages i græskarkødet, for det smager bittert. Hvis kødet smager neutralt og sødt, er der ingen fare.