Gnocchi med brunet smør, sprød skinke og rosmarin

596
Brunet smør får en dejlig nøddeagtig smag, som passer rigtig godt sammen med den salte skinke og den aromatiske rosmarin. Gnocchi’erne formår med deres nubrede overflade at suge smørret til sig, og det gør dem ideelle til denne ret. Opskriften er udviklet af kokken Mikkel Maarbjerg og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Dumplings, spätzle, knödel. Tilberedt dej har mange navne. Gnocchi er en italiensk variant af et verdensomspændende fænomen, og det særlige ved dem er, at de er lavet på kartoffel, hvilket gør dem ekstra lette og møre. Og så er de meget nemmere at lave end andre typer i pastafamilien.

Opskrift på gnocchi med brunet smør, sprød skinke og rosmarin (4 pers.)

1 kg kartofler, store og melede
Ca. 250 g hvedemel
Salt
1 spsk olivenolie
100 g smør
1 fed hvidløg
4 skiver god lufttørret skinke
1-2 kviste rosmarin, bladene fra
Salt og friskkværnet peber

Skrub kartoflerne, sæt dem i ovnen ved 180 grader, og bag dem møre ca. 1 time. Tag dem ud, skær dem i halve.

Skrab det bagte kartoffelkød ud, og mos det, mens de stadig er varme, med en gaffel.

Tilsæt melet og lidt salt.

Ælt det hele sammen til en glat dej – der må ikke være klumper i.

Kom dejen ud på et meldrysset bord.

Rul dejen ud i tommelfinger-tykke pølser.

Skær pølserne ud i stykker, der er ca. 2 cm lange. Læg gnocchierne på et fad drysset med mel, og lad de færdige gnocchier hvile en times tid i køleskabet.

Kog gnocchierne i letsaltet vand i 3-4 min., til de kommer op til overfladen. Sigt vandet fra, og brun imens smørret i en lille kasserolle. Når smørret er gyldent, tilsættes hvidløget og skinken, som er skåret i strimler. Steg dem sprøde. Kom også rosmarinbladene i, og lad det stege med 10-20 sekunder.
Anret de kogte gnocchier på et fad, fordel det brunede smør med den sprødstegte skinke og rosmarin ud over, og drys med salt og sort peber på toppen.

Lidt mere om gnocchi
Gnocchi betyder egentlig klumper og er en italiensk udgave af det verdensomspændende fænomen dumplings, som i bund og grund er dej, der steges, koges eller bages. Den danske version er melboller, mens de længere sydpå kaldes fx knödel eller spätzle. De italienske gnocchier adskiller sig ved først og fremmest at bestå af kartoffel, hvilket gør dem ekstra lette og møre i forhold til de versioner, der mest af alt består af mel. Gnocchier er fabelagtige til at opsuge sovs (sugo) og smør, fordi de er nubrede i overfladen. I Italien serveres gnocchi som primo på linje med andre pastaretter.

Tommelfingerregler
– Brug gamle og melede kartofler, for de er mindre vandholdige end nyere, og de indeholder ekstra stivelse, som gør, at der er mindre behov for at tilsætte mel. Det betyder, at gnocchierne indeholder mindre gluten, hvilket gør dem mere møre.
– Æg eller ikke æg? Mikkel Maarbjerg tilsætter ingen æg til sin opskrift, og det er heller ikke nødvendigt, men meningerne er delte. Æggene gør, at ingredienserne lettere binder sig til hinanden, og æggeblommen giver en god fedme. Til gengæld gør æggene også gnocchierne mere elastiske at bide i.