Fyldt chokolade med karamel og banan

168
Chokolademanden Morten Borup er manden bag disse uimodståelige chokolader fyldt med karamel og banan. Foto Maria Warnke Nørregaard / Kam.

Opskrift til ca. 50 fyldte chokolader

300 g piskefløde
120 g glukosesirup
180 g sukker
1-2 modne bananer
1 vanillestang, stang og kornene af
150 g mælke-
chokolade, gerne
Valrhonas Jivara 40 %

75 g smør
600 g mørk
chokolade, 60 %

1 form til støbte chokolader

Varm forsigtigt piskefløde og glukosesirup op i en kasserolle til tæt på kogepunktet. Tilbered en tør karamel af sukkeret ved at drysse sukker på en varm pande eller i en varm gryde, lidt ad gangen, og lad det smelte gradvist. Stop karamelliseringen ved at hælde den varme fløde-glukoseblanding på. Mos bananerne, og kom dem i karamellen. Kom vanillestang og -korn i, og lad blandingen koge til 104 grader (brug et digitaltermometer). Tag gryden fra varmen. Brug en ske, og gnid karamelblandingen gennem en sigte over i en skål, og lad det hele afkøle til 80-85 grader. Kom derefter chokoladen i. Rør rundt for at få en emulsion. Når blandingen har nået 35-40 grader, tilsæt da smør, og kør blandingen med en stavblender. Hæld karamelganachen i en eller to engangssprøjteposer, bind en knude på, og læg den til side.
Temperering af chokolade: Smelt ¾ af chokoladen over vandbad til 55 grader, hvis det er mørk chokolade, 45 grader, hvis det er mælkechokolade, og 40 grader, hvis det er hvid chokolade. Hak imens den sidste ¼ af chokoladen fint. Skær lidt ekstra chokolade i stykker a 5-6 cm, og læg dem til side. Tag den smeltede chokolade af varmen, og tilsæt den finthakkede chokolade lidt ad gangen. Brug en gummi-dejskraber, og rør i chokoladen for at smelte den finthakkede chokolade. Tilsæt derefter de større stykker, og rør igen rundt. Rør chokoladen godt op ad kanterne, så massen køler, men rør hele tiden i det. Efterhånden som temperaturen daler, holder chokoladen op med at smelte (mellem 34 og 28 grader), og det er her, de store stykker chokolade kommer i spil, for de kan fiskes op igen, når temperaturen når 28-29 grader. Sæt skålen få sekunder over det varme vandbad, og opvarm forsigtigt chokoladen til 31 grader, hvis det er mørk chokolade, 30 grader, hvis det er mælkechokolade, og 29 grader, hvis det er hvid chokolade, og hold denne temperatur under hele arbejdet. Husk at røre flittigt i det. Fyld den tempererede chokolade i formen. Stil formen på køl, til chokoladen er stivnet. Fyld ganachen i formene (vær opmærksom på, at fyldets temperatur skal være ca. 29 grader, når det fyldes i en støbt chokoladeskal. Ellers begynder den støbte chokolade at smelte), og stil formene på køl igen. Kom et lag tempereret chokolade oven på ganachen, og luk på den måde fyldet inde. Stil chokoladerne på køl igen, og bræk dem derefter forsigtigt ud af formen.