Opskriften er udviklet af kokken Theis Brydegaard og fotograferet af Nicolai Mørk / Kam.

Frikasse med lam, dild og rejer

2441

Den smør-agtige og let nøddede smag fra kartoflerne er helt fantastisk sammen med den fede og krydrede smag fra lammet.

Opskrift til 5 pers.

100 g smør
100 g hvedemel
1 kg lammebryst eller bov, skåret i tern a ca 1 ½ cm x 1 ½ cm
1 tepose
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 laurbærblad
150 g nye kartofler
1 bdt grønne asparges
1 bdt hvide asparges
20 små, nye gulerødder med top, skyllede og rensede for jord
3 dl fløde
Salt og peber
1 citron, saften af
200 g friske ærter
1 bdt dild
1 bdt kørvel
200 gram saltkogte rejer eller fjordrejer, hvis det skal være ekstra lækkert

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt melet, og bag smørbollen godt igennem i gryden, til den slipper bunden og siderne. Pas på, at det ikke brænder på.
Dæk lammekødet med vand i en gryde, og bring det i kog. Sigt kødet fra det kogende vand, og skyl det for urenheder. Fyld teposen med peberkorn, korianderfrø og laurbærblad. Sæt kødet over i nyt vand sammen med teposen med krydderierne, og bring det hele i kog igen. Skru ned for varmen, når kødet koger, og lad kødet simre stille og roligt, til det er dejlig mørt (tjek mørheden ved at smage på kødet undervejs).
Kog kartoflerne imens: Første skridt er at vaske de nye kartofler fri for jord. Kom dem derefter i en gryde med lidt hvidløg, rosmarin (eller timian eller løvstikke, alt efter hvad du har ved hånden), lidt korianderfrø, lidt sorte peberkorn og en god håndfuld salt, for vandet skal være ret saltet. Kog kartoflerne i 10 min., og skum det beskidte, der kommer op til overfladen, af. Tag dem derefter af blusset, og lad dem stå i det varme vand i mindst 10 min. Stik i dem med en kniv eller gaffel for at vurdere, hvornår de er klar, for det afhænger lidt af deres størrelse. Ta’ krydderierne fra, og slyng kartoflerne i gryden med en skefuld koldt smør og lidt friskhakket løvstikke, og smag til med salt og peber.
Når kødet er mørt, tages det op i en skål, og dækkes med husholdningsfilm. Skær de nederste 3-4 cm af aspargesene, og skræl de hvide asparges. Kog nu alle asparges og gulerødderne i kogevandet fra kødet, til de er ”al dente”, dvs. stadig har bid.
Tag grøntsagerne op af vandet, og sæt dem på køl, så de ikke ”koger” videre. Kog den væske ind, som kødet og grøntsagerne er kogt i, til der er ca. 1 l tilbage. Tilsæt fløden, og kog væsken godt igennem. Pisk smørbollen i, til væsken tykner. Tilsæt evt. mere smørbolle, til væsken får en passende konsistens. Sigt saucen, og smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt kød, kogte grøntsager, friske ærter og de kogte kartofler samt hakket dild og hakket kørvel. Varm det hele godt igennem, tilsæt til sidst rejerne, og server.