Frikasse med lam, dild og rejer

295
Frikasse er en rigtig forårs- og sommerret, ikke mindst som her med lam og nye kartofler med bid i. Den smøragtige og let nøddede smag fra kartoflerne er helt fantastisk sammen med den fede og krydrede smag fra lammet. Det hele er smagt til med masser af dild og en god håndfuld rejer. Opskrift af Theis Brydegaard og foto af Nicolai Mørk / Kam.
Opskrift til 5 pers.

100 g smør
100 g hvedemel
1 kg lammebryst eller bov, skåret i tern a ca 1 ½ cm x 1 ½ cm
1 tepose
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 laurbærblad
150 g nye kartofler, kogte
1 bdt grønne asparges
1 bdt hvide asparges
20 små, nye gulerødder med top, skyllede og rensede for jord
3 dl fløde

Salt og peber
1 citron, saften af
200 g friske ærter

1 bdt dild
1 bdt kørvel
200 g saltkogte rejer eller fjordrejer, hvis det skal være ekstra lækkert

Smelt smørret i en gryde. Tilsæt melet, og bag smørbollen godt igennem i gryden, til den slipper bunden og siderne. Pas på, at det ikke brænder på.
Dæk lammekødet med vand i en gryde, og bring det i kog. Sigt kødet fra det kogende vand, og skyl det for urenheder. Fyld teposen med peberkorn, korianderfrø og laurbærblad. Sæt kødet over i nyt vand sammen med teposen med krydderierne, og bring det hele i kog igen. Skru ned for varmen, når kødet koger, og lad kødet simre stille og roligt, til det er dejlig mørt (tjek mørheden ved at smage på kødet undervejs).
Når kødet er mørt, tages det op i en skål, og dækkes med husholdningsfilm. Skær de nederste 3-4 cm af aspargesene, og skræl de hvide asparges. Kog nu alle asparges og gulerødderne i kogevandet fra kødet, til de er ”al dente”, dvs. stadig har bid.
Tag grøntsagerne op af vandet, og sæt dem på køl, så de ikke ”koger” videre. Kog den væske ind, som kødet og grøntsagerne er kogt i, til der er ca. 1 l tilbage. Tilsæt fløden, og kog væsken godt igennem. Pisk smørbollen i, til væsken tykner. Tilsæt evt. mere smørbolle, til væsken får en passende konsistens. Sigt saucen, og smag til med salt, peber og citronsaft. Tilsæt kød, kogte grøntsager, friske ærter og de kogte kartofler samt hakket dild og hakket kørvel. Varm det hele godt igennem, tilsæt til sidst rejerne, og server.