Foie gras-terrine med hyldeblomstgelé

242
Foie gras terrine er blød, fyldig og med en bred og fantastisk smag, og Jørgen Leth holder meget af den. Opskrift af Maria Faarvang og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Den fløjlsbløde foie gras terrine med et stykke sprødstegt brød til er en af Jørgen Leths yndlingsretter fra det rustikke franske køkken: Det er enkel mad med stor smag. Den ret fik han derfor serveret, da han besøgte MAD&venner.

Opskrift til 4 pers.

1 foie gras, ca. 500-600 g
3-4 tsk armagnac eller cognac
Salt og friskkværnet peber

Hyldeblomstgelé:
3 dl hyldeblomstsaft, koncentreret
1 citron, økologisk, skal og saft af
500 g rørsukker
1 spsk Atamon

Tilbehør:
Brød, tyndtskåret og ristet
En grøn salat, fx grøn salat med hindbær og hasselnød

Del foie gras’en, og fjern forsigtigt årer og sener med en kniv eller pincet, så leveren  forbliver så hel som muligt. Vend leverstykkerne i armagnac eller cognac, salt og peber, og pres dem ned i en ildfast form. Lad den stå og trække i et par timer, eller gerne natten over i køleskabet. Stil den ildfaste form i et vandbad, og bag terrinen i ovnen i 1 time ved 90 grader. Lad den derefter afkøle i 1 time. Dæk terrinen med stanniol, og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under let pres. Lad den stå i mindst et døgn i køleskabet, inden den spises.
Hyldeblomstgelé: Bland hyldeblomstsaft, sukker, citronskal- og saft i en gryde, og lad det simre i 10 min. Tag kasserollen af varmen. Skum geléen, og lad den stå i 15 min. Hæld geléen på glas, som først er skyllede og dernæst vendt i Atamon. Server med et godt glas sauterne.