Fiske-slider med sprød søtunge, portobello-remoulade, salturt og spinatblade

429
Opskrift af Mikkel Ais og foto af Nicolai Mørk / Kam.

Søtunge er en af de lækreste fisk, der lever i farvandet omkring os. Den er på niveau med pighvar og havtaske, men fladfisken ligger også i den tungere ende af prisskalaen, så den kan erstattes af rødspætte eller skrubber. Her er søtungen paneret i knust cornflakes for at give den en ekstra sprødhed, før den er dybstegt og serveret i en slider med en hjemmelavet portobello-remoulade, sauteret spinat og salturt. Salturt vokser ved de danske kyster, hvilket har givet den en havsmag, som giver slideren masser af friskhed.

Opskrift til 8 sliders (ca. 4 pers.)

Brioche-boller:
200 g usaltet smør
1 ½ spsk sukker
4 store æg
600 g hvedemel
½ tsk tørgær
1 tsk fint salt
2 ½ dl sødmælk
1 spsk letmælk

Portobello-remoulade:
4 portobello-svampe
2 dl lagereddike
2 dl vand
4-6 spsk sukker
6 spsk god mayo
3 spsk cremefraiche
2 spsk kapers
1 spsk cornichoner
1 spsk purløg
½ løg
½ citron, saften fra
1 spsk grov sennep

Søtunge:
2 søtungefileter
3 dl cornflakes
2 dl mel
2-3 æg
1 ½ l rapsolie

Tilbehør:
½ ps spinatblade
2 spsk smør
Salt og peber
100 g salturt

Brioche-boller: Saml smør, sukker og tre af æggene. Tilsæt mel, gær og salt, og rør dejen sammen. Hæld mælken i, og ælt dejen sammen. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke, og lad den hæve et lunt sted i 2 timer. Ælt dejen let sammen, og form 12 kugler. Dæk dem med et fugtigt viskestykke, og lad dem  hæve i 1 time. Pensl bollerne med det resterende æg, og bag dem i 20-30 min. ved 180 grader, varmluft, til de er gyldne.
Portobello-remoulade: Rens svampene, og skær dem i mindre stykker. Kog eddike, vand, sukker og salt og peber op, og hæld lagen over svampene. Lad dem sylte i et par timer på køl. Finthak kapers, cornichoner, purløg og løg, og bland dem med alle de øvrige ingredienser.
Søtunge: Skær de to fileter i 4 stykker hver. Knus cornflakes groft med hånden. Vend fiskene i mel, æg og de knuste cornflakes, varm olien op, og dybsteg fiskene sprøde og gyldne.
Ved servering: Vend kort spinatbladene i smør på en varm pande. Smag til med salt og peber. Anret remoulade i bunden af bollerne, læg fisk på, og top af med spinat og den friske salturt.