Entrecote med bearnaise, nye kartofler og grønne bønner

688
Jørgen Leth holder meget af en velstegt bøf med lidt, men godt tilbehør som en bearnaisesovs og velkogte kartofler. Opskrift Maria Faarvang og foto Nicolai Mørk / Kam.

Hemmeligheden bag en vellykket bearnaise er at styre temperaturen. Det kræver omhu, men når først nødden én gang er knækket, er det ikke svært. Jørgen Leth holder meget af at få en gang bearnaise serveret til en velstegt – gerne rødstegt – bøf, så det fik han serveret, da han besøgte MAD&venner.

Opskrift til 4 pers.

4 entrecoter, ca. 150 g pr. stk.*
50 g smør
1 kg nye kartofler
Salt og peber

Bearnaise:
250 g smør
½ dl hvidvinseddike
½ dl hvidvin
1 skalotteløg
4 æggeblommer
Estragon, hakket
Salt og hvid peber

Tilbehør:
Friske grønne bønner, dampede

Bearnaise: Kom hvidvinseddike, hvidvin og skalotteløg i en gryde med et par stilke estragon. Lad det koge ind til 1/3. Hæld væsken gennem en si for at filtrere løg og estragon fra. Nu er bearnaise-essensen klar. Smelt smørret i en gryde ved lav varme. Lad det stå i 5 min., og hæld derefter forsigtigt den klarede smør over i en skål, og lad den mælkefarvede valle blive tilbage i gryden. Kom lidt vand i en gryde, og sæt en skål oven i gryden. Der må ikke komme vand fra gryden op i skålen, og der skal være så lidt vand i gryden, at vandet ikke rammer skålen. Varm vandet op. Kom bearnaise-essensen i skålen med æggeblommerne, og pisk, til massen har samlet sig til en lind og luftig creme. Tag skålen af gryden. Kom en dråbe af den klarede smør i, og pisk kraftigt. Fortsæt med at komme dråber af smørret i under kraftig piskning. Øg efterhånden mængden af smør. Begynder sovsen at skille, kan det reddes ved at komme et par dråber koldt vand i. Det vigtigste er at piske konstant og sørge for, at der ikke kommer store temperaturforskelle mellem smør og bearnaise-essensen, så er der stor sandsynlighed for, at den ikke skiller. Når alt smørret er absorberet, smages saucen til med estragon, salt og peber. Saucen kan forsigtigt varmes op over vandbad lige inden servering.
Kog kartoflerne i letsaltet vand i 7 min. Tag gryden af varmen, og lad kartoflerne stå i den varme vand i 13 min. Så er de klar til servering.
Steg imens bøfferne. Gnid bøfferne i salt og peber. Smelt smørret på en hed pande, og når det er bruset op, lægges bøfferne på. Steg dem i 2-3 min. på hver side, hvis bøffen skal være rød indeni og lidt længere, hvis den skal være gennemstegt. Lad dem hvile i stanniol, lige så længe som den har været stegt.
Server bøfferne med nye kartofler, dampede bønner og en solid skefuld bearnaise eller to.

*Evt. lidt større hvis der er sultne mænd i selskabet.